Я бы очень рекомендовал не читать этот материал на голодный желудок! Просто вы не сможете дочитать его до конца, да и христианство справедливо считает грехом чревоугодие или обыкновенное обжорство. Будем снисходительными и к дегустации отнесёмся как к прикосновению к значимому пласту культуры, который несёт в себе начало величайших русских традиций. И в данном случае, мы становимся свидетелями нашего духовного совершенства. «Как и всякая страсть, чревообъедение, чревоугодие происходит из вполне естественной человеческой потребности. Человек имеет нужду в пище и питье; это одна из витально-органических его потребностей. Кроме того, яства и питие – дар Бога; вкушая их, мы не просто насыщаем организм питательными веществами, но и получаем удовольствие, благодаря за это Творца».
Пусть эта, безусловно, спорная цитата станет эпиграфом к нынешней статье, но, Боже праведный, как хочется восхититься, возгордиться общегосударственным конкурсом «Вкусы России»! Да и ради чего он задумывался, какие цели и какие задачи стояли перед ним и идёт ли он в разрез с многовековой историей России? Ни-ко-гда! Помните, былинный богатырь Илья Муромец обязательно снимал шлем при входе в дом, чтобы «насладиться русским квасом и другими яствами гостеприимных хозяев».
Да что мы о былинной старине! Русская кухня уже давно удивляет любителей гастрономического туризма по всему миру. Но достаточно хорошо ли мы знаем сами – жители страны, сколько ярких продуктов и кулинарных изысков можно найти в регионах? Вот что сказал, 15 ноября, подводя итоги конкурса, министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев: «Конкурс помогает повысить узнаваемость региональных продуктов, показать жителям данного региона их значимость, а туристические фирмы будут на гастрономическом бренде делать свой бренд». К примеру, кто же откажется, путешествуя по знаменитой Государевой дороге из Москвы в Петербург (хочу сказать – этот трехдневный маршрут выбрали в нынешнем году полмиллиона туристов, из них треть - иностранцы) классно отобедать в знаменитом торжокском трактире, где котлеты Пожарские котлеты просто тают во рту! «Мы с дочерью Аней отказались с папой ехать за рубеж в Турцию, а приобрели две трехдневные путёвки по нашей родной России! Какое это было блаженство! Шикарнейшие автобусы были поданы нам в Санкт-Петербурге, а потом – «Государева дорога» на Москву! Много было остановок, две гостиницы, но милый Торжок - это всё! Уезжая, мы чувствовали вкус пожарских котлет, узнали их историю и по-настоящему влюбились в этот священный Тверской край!».
Понимаю: невозможно не влюбиться в город, рассекающий величественным течением реки Тверца, где 38 церквей и четыре монастыря… И этот край - Торжок! Трижды горевший от вражеских набегов, он бережно хранит в себе великую историю, ту, которой по праву гордились наши предки, она и сегодня вызывает восхищение у молодого поколения. Доподлинно известно, что Торжок раньше Москвы в летописях появился: не в 1147 году («Москва златоглавая») а в 1015-м! (Торжок – древнейший город русичей) Нужно объективно признать, что Торжок стал предтечей не только Москвы, а и другим древним городам великой Руси.
Естественно, кулинарные рецепты в Торжке - это особый вопрос. Не намерен рассказывать о Пушкине на счёт Пожарских котлет! Да сколько раз цитировалась во всех Тверских средствах массовой информации его знаменитое: «С Торжком связано немало впечатлений и событий в жизни Пушкина. Здесь он останавливался в гостинице Пожарского, навещал своих друзей, посвящал стихи женщинам. Но самыми известными строками поэта о Торжке является четверостишие …о котлетах.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай,
И отправься налегке...
Именно так написал Пушкин в письме своему товарищу Соболевскому. Теперь эти строки высечены в камне и сердцах всех жителей Торжка, а бренд «пожарские котлеты» известен, пожалуй, больше чем город, в котором они появились.
Вот что еще сказал министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев, имея ввиду и пожарские котлеты. «По поручению Президента о поддержке региональных брендов продуктов питания, в 2020 году стартовал Первый конкурс «Вкусы России». Его главная задача - познакомить потребителей с многообразием вкусов нашей страны. Россия богата уникальной продукцией, но знакома она подчас жителям только одной местности. Конкурс 2020 года собрал около 500 брендов из 79 регионов. В народном голосовании участвовали более миллиона россиян. Для участников конкурса уже стартовала образовательная программа по продвижению продукции. В 2021 году мы проводим второй конкурс. Уверен, мы увидим еще больше уникальной продукции. Яркое доказательство этому, к примеру, те же Пожарские котлеты, которые уже почти два века являются настоящим брендом Тверской земли. Региональные бренды и продукты территориального происхождения — это очень мощные инструменты развития территории. Малые предприниматели на местах в кооперации с такими же малыми предпринимателями производя продукцию территориального происхождения, защищенного наименования, по географическому принципу могут конкурировать с большими агропромышленными предприятиями. Потому что потребителю важен конечный фактор географического происхождения. Производство продуктов, связанных с историей региона, которые втягивают, инкорпорируют в себя большое количество малых производителей — такие продукты становятся инструментами развития территории».
Конкурс стартовал 16 июня, представить региональные бренды на конкурсе смогли сельскохозяйственные потребительские кооперативы, отраслевые союзы, а также региональные органы управления АПК. Заявки принимались до 1 сентября. Восемь номинаций продемонстрировали потенциал брендов в сфере гастрономии, туризма, экспорта и других направлениях. Победителей определила конкурсная комиссия, в неё вошли представители ресторанного бизнеса, ритейла, институтов развития и органов власти. Кроме того, с 20 октября по 7 ноября проголосовать за свои любимые продукты в рамках номинации «Нас выбирают» смогли все жители России. Кстати, за пожарские котлеты, проголосовало более полутора миллионов россиян! Генеральным партнером конкурса и учредителем номинации «Загляните на огонек» для брендов, оказывающих влияние на развитие туристического потенциала территории, выступил АО «Россельхозбанк». С прошлого года банк предоставляет участникам конкурса возможность реализации продукции через маркетплейс «Свое Родное». Кроме того, курировать различные номинации и оказывать содействие в популяризации брендов выступили ПАО «Магнит» и ОАО «РЖД», также партнером конкурса стал АО «Росагролизинг». Губернатор Игорь Руденя считает – участие тверских производителей в конкурсе «Вкусы России» способствует продвижению местных товаров на российские рынки сбыта. Для производств это также возможность расширить компетенции в сфере агробизнеса, маркетинга, организации сбыта.
Так чем, всё-таки порадовала Тверская область организаторов этого уникального гастрономического конкурса «Вкусы России» и его многомиллионных поклонников? С огромным удовольствием предлагаю читателям перечень тверских продуктов - они достойно конкурировали с остальными деликатесами, представленными из 80-ти регионов России! Если взять количественный состав, то российские кулинары предоставили на суд жюри более 700 заявок. Итак - в этом году Верхневолжье на конкурсе «Вкусы России» представляли такие бренды, как «Морс Селигерский», «Тверской пряник», «Мясные чипсы», «Кашинский зефир», «Мука Верхневолжья», «Селигерский Иван-чай», «Макароны Верхневолжья», «Тверские баранки», «Тверские сушки», «Мармелад Верхневолжья», «Вода «Кашинская», «Лимонад Верхневолжья», «Хлеб Верхневолжья», «Квас Верхневолжья», «Пожарская котлета», «Мороженое Верхневолжья», «Сыры Верхневолжья», «Вода Верхневолжья», «Лимонад Селигерский», «Пельмени Верхневолжья», «Молоко Верхневолжья».
Кто же конкурировал с известным тверским брендом? Отмечу, что у Пожарских котлет были очень достойные соперники, о которых можно говорить бесконечно. Да что там говорить? Нужно пробовать! И каждый кулинарный рецепт имеет свою историю. Как тут не рассказать о теперь уже знаменитой Прохоровской солдатской каше, которую очень достойно представлял губернатор Белгородской области Вячеслав Гладков! Из истории известно, что солдатская каша является находкой русского полководца Суворова Александра Васильевича. В 1799 году во время Швейцарского похода при переходе через Альпы продовольствие практически закончилось, а солдатам необходимо было восполнить силы. Суворову пришла в голову мысль смешать имеющиеся ингредиенты, остатки круп, тушенку, сало. Получилась отменная каша, которая утолила голод солдат и восполнила их силы. С тех пор солдатская каша была неизменным продовольствием в военных походах. Прохоровская солдатская каша была названа в честь Прохоровского сражения - самого крупного танкового сражения Второй мировой войны. В Прохоровке в память о подвиге советского народа в Курской битве сооружено множество объектов, которые сейчас объединены в музей-заповедник «Прохоровское поле». Ежегодно, 9 мая, в день Победы в Великой Отечественной войне там традиционно раздается всем желающим солдатская каша. А в 2015 году на территории Прохоровского района открылось кафе "Музей Солдатской Каши".«Для солдата каша — мать наша, а хлебец ржаной — отец родной!» - такая солдатская прибаутка начертана у входа в музей.
А знаменитый краснодарский борщ! Конечно, он употребляется перед Пожарскими котлетами, поэтому мы с удовольствием отдали этому блюду пальму первенства. История появления борща по-кубански берёт своё начало с момента переселения запорожских казаков на Кубань в конце XVIII века. Именно поэтому многие особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал от украинского. Борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Екатерина II называла это блюдо своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. На Кубани борщ не варят и не наливают, а «складывают» и «насыпают». Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки. Несмотря на кажущуюся схожесть, кубанский борщ имеет массу отличий от украинского. На Кубани борщ варят светлым, оранжевым. Это объясняется исторически: в борщ кладут помидоры и сладкий перец, которые в других регионах России появились позже, чем в Краснодарском крае, и используются намного меньше. Также в кубанский борщ кладут не ярко-малиновую свёклу, а с белыми прожилками: она также позволяет получать нужный оттенок блюда. Местным кажется, что золотисто-оранжевый борщ и наряднее, и вкуснее.
Настоящим гастрономическим открытием стала на конкурсе «Вкусы России» Ямальская оленина. Небывалый случай, но этот продукт завоевал первенство сразу в двух номинациях! Сегодня каждый третий северный олень в мире живет на Ямале. А на каждого представителя коренных малочисленных народов Севера, проживающих в Ямало-Ненецком автономном округе, включая стариков и младенцев, в среднем приходится по 300 голов этого благородного животного. Эта арифметика и определяет всю специфику агропромышленного комплекса региона. Олень с ненецкого переводится "дающий жизнь". Почти для 20 тысяч тундровиков - кочевников Ямала стадо оленей действительно является основным источником существования. Конечно, кочевники сегодня живут иначе, чем их предки. Сегодня на бескрайних просторах ямальской тундры можно встретить оленевода и на нартах, и на снегоходе с японским двигателем. В легких и очень функциональных жилищах ненцев - чумах сегодня есть и автономные генераторы, и различная радиотехника, и мобильная, и даже спутниковая связь. Для нас, живущих в центре России, оленина является сродни экзотическому продукту, но специалисты-диетологи однозначно отмечают превосходство оленины над свининой или говядиной. А какие деликатесы предлагают ямальские кулинары! От одних названий может разыграться аппетит: жареная оленина с гранатовым соусом и ягодами можжевельника, томленое в духовке мясо марала, пельмени из оленины, суп «Северный», оленина в брусничном соусе, заливное, бефстроганов с грибами, буженина, колбасы…
Рассказал о Прохоровской солдатской каше, кубанском борще (эти блюда стали номинантами конкурса «Вкусы России») и показалось, что на их фоне наши знаменитые Пожарские котлеты выглядят, как-то по-сиротски… Да нет же! У них богатейшая история! Давайте к ней ещё раз прикоснемся, тем более, что есть повод.
Кто же стал автором пожарских котлет? На этот счёт существуют разные версии, и авторство приписывают разным историческим персонам. По одной из версий, как предполагают историки, котлеты названы в честь князя Пожарского. Однажды к нему в гости заехал Великий князь Московский, и князь Пожарский хотел не только угодить высокому гостю, но и удивить его котлетами из телятины. Но как на грех, телятины в доме не оказалось, и повар сообщил князю, что запасся большим количеством кур. По приказу Пожарского повар приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса, которые настолько понравились гостю, что он был сражён мастерством повара. И тогда Великий князь Московский выведал рецепт удивительных котлет. С его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. Правда, справедливости ради надо отметить, что котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского. Вероятнее всего эта версия — только красивая легенда про находчивого повара князя Пожарского. По другой версии, название котлет никак не связано с княжеской фамилией Пожарских. В городе Торжке, что в Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир, хозяин которого любил свою жену Дарью Евдокимовну Пожарскую. Именно она готовила замечательные рубленые котлеты. Готовить её эти котлеты научил не то какой-то повар по имени Александр, не то какой-то заезжий француз, который раскрыл ей удивительный рецепт, поскольку не имел денег и расплатился таким образом за постой и угощение. Доселе такие котлеты в России были в диковинку. А портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и по сей день хранится в музее города Торжка. Третья версия также связана с Дарьей Евдокимовной. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Александр I потребовал приготовить ему телячьих котлет, которые он очень уважал. Как водится, телятины в трактире не нашлось, и предприимчивая жена трактирщика Пожарского, Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезде в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. С этой поры удачливый трактирщик повесил над еще более знаменитым своим трактиром вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вероятнее всего, последние две версии, связанные с Дарьей Евдокимовной Пожарской, наиболее правдивы. Именно в её честь колеты назвали Пожарскими.
Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Для этих легендарных и можно сказать таинственных котлет требовалось целая дюжина сортов мяса. Двенадцать! Это в классическом варианте. Впрочем, возможно всё это предания старины глубокой. Тем не менее, котлеты готовились эти по упрощенному рецепту, поскольку не в каждом доме, даже относительно богатом, не на каждой кухне вряд ли можно найти сразу столько сортов мяса. Один из таких упрощенных рецептов середины 19 века мне показали в отделе сбыта ОАО «Верхневолжская птицефабрика». Именно это предприятие приняло участие в конкурсе «Вкусы России», предоставив на суд жюри свою продукцию – Пожарские котлеты. Так вот этот рецепт, который практически не отличается от современного. Сравните (один фунт - 453 грамма): «Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, сняв с нее кожу. Затем мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности и сочности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходимо: курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать можно с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью...»
Чтобы полностью ощутить значимость проведенного конкурса, нужно зримо представить, в каком созвездии кулинарных деликатесов оказались наши Пожарские котлеты Из около восьмисот заявок только двадцать четыре(!) стали победителями. Вот они: номинация «На всю страну» - Камчатская нерка, Балаклава (виноград, Севастополь), Астраханская вобла. Номинация «Вкус природы» - Ямальская оленина, Волгоградские помидоры, Романовский ягнёнок (Ярославская область). Номинация «Гастрономическая находка» - Уральская шишка в шоколаде (Свердловская область), Рыбные консервы Ямала, Таволожная мочёная морошка (Ханты-Мансийский автономный округ). Номинация «Кулинарное наследие» - Кубанский борщ, Аланские пироги (Северная Осетия), Пожарские котлеты. Номинация «Нас выбирают» - Ставропольские яблоки, Прохоровская солдатская каша, Чак-чак казанский (Татарстан). Номинация «Вкус из глубинки» - Федосихинские пельмени (Новосибирская область), Сыр Малевич (Курская область), Костромской варенец. Номинация «Загляните на огонёк» - Суздальская медовуха (безалкогольная), Югорская строганина, Карельская ряпушка. Номинация «Вкус без границ» - Астраханская осетровая икра, Ямальская оленина, Томское кедровое молоко.
Может быть, кому-то посчастливится не только это прочитать, а и попробовать…
