Вновь о русских традициях, проблемах их возрождения в современной Республике Татарстан, а также, что не мешает этому дома, с рецептами выпечки от М.Ю. Щеглова
Край наш Казанский, как и вся Россия щедро богат народными традициями. Татарскими и русскими, а ещё здесь коренные народы кряшены, чуваши, марийцы, мордва, удмурты – тоже по преимуществу православные. И у всех в казанском крае, как православных народов, так и татар-мусульман в традициях исстари на трапезе почиталась домашняя выпечка – была бы мука. Пшеница в наших краях всегда родилась для этой полосы богато, да и мельницы были повсюду. В Печищах, что на правом берегу Волги немного выше Казани, мельница купца-старообрядца Ивана Петровича Оконишникова, построенная ещё в XIX в., до сих пор даёт муку всей Татарии!
Традиции эти по семьям сохранились и сегодня, представляя важнейшую часть семейной и национальной культуры домашней и дружеской трапезы с поздней осени до начала лета. Представьте, за окном вьюга, или дождь, ветер завывает (даже, как нынче, во второй половине апреля), а дома – печь топится, самовар поспел и пироги горячие с пылу с жару…
На Масленицу – блины, конечно, на Пасху – куличи, но и в православный Великий пост готовили традиционно, постную, разумеется, выпечку. Про неё, родимую, вплоть до рецептов с видео– во второй половине статьи и приложениях, а в начале хотелось бы о социальной, общественно значимой стороне наших русских традиций в современном, так сказать, преломлении.
1.
Вот, никак до конца не составлю ответа на вопрос: почему правящая в регионе последние десятилетия власть деревенских татар так сопротивляется возрождению народных русских традиций? Боятся, что всех татар в русские запишут, окрестят? Но не настолько же примитивно! Хотя ничто другое и не придумывается никак для объяснения такого странного явления.
И, вот факт: всё, что касается домашних или церковных традиций – пожалуйста. Пасха – молитесь, куличи пеките, яйца красьте. Родительская –следуйте дружно на свои кладбища, предков поминайте. Даже автобусы город организует. А, и ещё – Хеллоуин, «день святого Валентина» – пожалуйста, хоть пивной ирландский «день святого Патрика»!Но, если забрезжил «риск» выноса в общество народных традиций, уходящих корнями в православие, то какое-то напряжение, опасения, порой отчаянное сопротивление…
Помню, как напугался руководитель национально-культурного центра «Казань» Закиров Ринат Зиннурович, когда Общество русской культуры предложило в Рождество 1994 г. провести первую в городе рождественскую ёлку и концерт на площадке этого центра. Человек умный, статусный, потом много лет Всемирный конгресс татар возглавлял, а тут какой-то прямо детский страх в стиле «не будет ли попов с проповедями», «не станете ли вы там молиться, лбы об пол разбивать», «меня свои же татары сожрут», и так далее. Прошло тогда мероприятие нормально – и наместник казанского Иоанно-Предтеченского монастыря игумен Дорофей (Вечканов, сейчас архимандрит) открыл мероприятие, потом и колядки пели и духовные песнопения и весёлые рождественские припевки. Мир не перевернулся, но директор заведения, сидя в первом ряду, контролируя процесс, весь концерт нервничал.
А что, может более «нейтральный» в церковном отношении День славянской культуры и письменности, установленный в память святых равноапостольных Кирилла и Мефодия проводятся на широкую ногу в Казани и республике? Отнюдь. Только локальные мероприятия.
Что уж говорить, например, о традициях престольных праздников русских сёл республики – не дорабатывают местные администрации, или кто-то не хочет? Сколько ни прикладывало Общество русской культуры усилий к возрождению престольных праздников русских сёл Татарии – не получилось, даже знаменитый «Каравон» в Русском Никольском празднуется всё-таки не как престольный праздник села и его храма, а как фестиваль русского фольклора.
Но ведь даже в советский период какие-то годы в городе проводили «проводы зимы» или «праздник русской берёзы» – намёки, соответственно, на Масленицу и Троицу. Но в наше время русскую Троицу, как народный праздник проводят лишь локально в нескольких деревнях из почти тысячи административных единиц республики, а марийский Семык (Семик по-русски) на республиканском уровне – только потому, что это главный народный праздник марийцев. Но только народные марийские традиции, без православия! То же касается кряшенского Питрау – день Петра и Павла. Но с кряшенами ещё такой казус. Наши татарские власти с нетерпением, доходящим до какого-то зуда, всё хотят записать их в татары и «вернуть» в ислам. Хотя кряшены приняли православие ещё до русских и утверждение, что это «переметнувшиеся в русскую веру в угоду Ивану Грозному татары-мусульмане» давно и с треском опровергнуто. Но, тем не менее, чиновники республиканского уровня постоянно организуют на православном народном кряшенском празднике Питрау торговую точку по распространению исламской литературы, а то и муфтия пригласят с исламской проповедью.
Но, вернёмся к казанской Масленице. Вот её-то почему так долго организованно не проводили на городском уровне?
Первая и в тот год единственная Масленица в Казани после длительного перерыва была проведена в 1993 году Обществом русской культуры г. Казани совместно с Центральной библиотекой – прямо в её дворе по ул. Вишневского, 10.
Становление Масленицы от того первого раза до нынешнего формата действительно Широкой Масленицы – отдельная история, но следует вспомнить один характерный эпизод. Довелось мне как-то, по-моему в 1996 году выступить на расширенной сессии КазГорДумы по русской культуре. Александр Леонидович Салагаев, мой предшественник на посту председателя Общества русской культуры, ныне, к сожалению, покойный, был тогда её депутатом, председателем комитета по молодёжной политике. Он и добился, чтобы мне, тогда члену правления русской организации, дали здесь слово. В числе других вопросов я подал предложение и по Масленице, дескать, чтобы она ежегодно проводилась в рамках городских плановых мероприятий, а не через раз и лишь за счёт отдельных энтузиастов. После всех выступлений на поставленные проблемы отвечали замы градоначальника по соответствующим направлениям. За культуру в городе отвечал тогда Фаил Габдулбарович Ахмадиев – человек умный, доктор физмат наук, но будучи происхождением из глухой татарской деревни, совершенно не знакомый с городской культурой, а в русской культуре – так и вовсе полный ноль, что говорить. Непонятно, зачем его поставили на эту должность, ведь самое близкое к культуре у него – это татарская борьба корэш (являлся одним из руководителей соответствующей федерации). А ведь долго он в Казани всей культурой командовал! Так, вот, отвечая на моё предложение, он на ломаном русском прокомментировал, что-то вроде: «Это ведь, по-моему, с религией связано, а вообще я про Масленницу практически ничего не знаю». На это тогдашний градоначальник и одновременно председатель КазГорДумы Камиль Шамильевич Исхаков ехидно заметил: «Ха, блины он вовсю наворачивает, а что такое Масленница – не знает! Будем проводить Масленницу в нашем городе!» Все зааплодировали, но не больно-то потом разбежались. Только к нулевым стала раскручиваться Масленица в Кировском районе на оз. Лебяжьем, и то лишь силами подвижников культуры.
А набирать популярность в городе в целом Масленица стала стремительно лишь после того, как Обществу русской культуры Республики Татарстан совместно с молодыми энтузиастами удалось провести общегородское празднование в центре города на Чёрном озере в 2011, а затем в 2012 и 2013 годах. Конечно, город тоже помогал тогда. Но главный фактор – люди, и тогда ими стали молодой член правления нашего Общества русской культуры Борис Бегаеви руководитель Продюсерского Альтернативного центра Андрея Козлова, соответственно, сам Андрей Козлов. Они собрали тогда под этот проект вокруг себя молодых ребят и старых друзей – туристов, педагогов, мастеровых рабочих.
Парни, в те три Масленицы смонтировали самые высокие в мире чучела главной виновницы праздника – в целых восемь метров! Руководил работами Борис Бегаев, лично участвуя в них – на высоте в альпинистском снаряжении.
Мероприятия собирали тогда до семи тыяч горожан и гостей, кульминацию– сожжение чучела – предваряли мастера пламени, устроив красочное огневое зрелище, прежде чем поджечь огромное чучело. Два пожарных расчёта были на страже, но всё прошло благополучно. Вот, тогда, наверное, и побудили мы народ и власти города на празднование Широкой Масленицы по всей Казани последующие годы.
… Нынешний год в местной прессе помимо 14 условно «основных» точек празднования в Казани Масленицы-2021 субботы-воскресенья 13 и 14 марта упоминается всего более 25 таких мест, не говоря о локальных празднованиях по школам, детским садам, центрам детского творчества, ТОСам, и т.п., которые и вовсе не упоминались в СМИ. Поистине, широкой стала Масленица почти за три десятилетия. Так что и не надо нам общественникам теперь из кожи лезть – машина нами запущена, работает, а самим можно просто отдохнуть. Я выбрал празднование в субботу 13 марта, которое проводилось в центре на набережной р. Казанки под Кремлём. Весёлый был праздник, насыщенный, гостей под тысячу единовременно, а всего – наверное, тысячи три. Только чучело какое-то не выразительное и уж очень маленькое – установили на льду Казанки и сожгли «узким кругом допущенных лиц». Ни тебе хоровода вокруг, ни «гори, гори ясно!». Не понятно, чего опасались организаторы, на лёд полуметровой толщины полицейские не выпускали ни одного человека.
Ну, да ладно, праздник был весёлый, повстречался я со многими старыми соратниками-фольклористами, с кем в девяностых русский фольклор вместе поднимали. Был, разумеется, и не русский фольклор. Были кряшенские ансамбли, марийские, чувашские, мордовские. А особенно всем понравились удмурты – их долго не отпускали зрители с невысокой сцены, но и потом они шли по набережной, «зажигая» и попутных и встречных прохожих, увлекая их за собой, вместе приплясывая. Так что вместе с удовольствием сфотографировались потом на реквизитной печке.
А на следующий день в прощёное воскресенье в порядке эксперимента решил я посетить один молодёжный клуб-студию "VVS studio", куда меня пригласили организаторы и участники– представители творческой молодёжи, театралы, звукорежиссёры и звуко-студийщики, музыканты – а с таковыми всегда интересно. После обильных блинов, которые я прямо перед входом в клуб выпекал собственноручно и чая, зашли погреться, послушать отечественную рок-группу "Эпидемия" в прямом эфире, а потом уж меня слушали.
Рассказал я молодым любителям рока, что в 70-е годы рок стал популярным среди молодёжи, но отечественного не было, а зарубежные виниловые пластинки ввозились полуподпольно и расходились копиями 2-3 руб. за 45-минутный концерт. И, вот, товарищ рассказывает, году в 82-м ещё дело было. Дескать, телевизор смотрю, как вдруг показывают фрагмент выступления очень популярной тогда английской рок-группы "Юрай Хип". Товарищ буквально обалдел, заметался, а дома только мама. "Мать, гляди, "Юрай Хип" показывают!!!" - решил он поделиться величайшей радостью. А та отвечает: "Да ну, какие-то волосатики!" Обрубила под корень парня, в общем…
Сейчас рок вполне разрешён, есть, как видели, неплохие отечественные группы даже с классикой соседствуют. Но, например, ещё 100 лет назад ни беспроводных наушников со смартфонами, ни даже винила ещё не было в ходу. И постепенно перешёл я к традиционной русской культуре. Провёл ликбез по Масленице и предстоящему Великому посту и Пасхе. А ближе к концу - масленичные обрядовые песни пропеть попытались. Для этих людей услышанное было в новинку, но кто знает, может быть зажегшаяся в душе искорка когда-нибудь потом разгорится?
Первая после десятилетий безвременья Масленица в Казани ул. Вишневского, д. 10. На фото – участники семейного фольклорного ансамбля «Коляда», работники Центральной библиотеки, жители близлежащих домов. Март 1993 г.
Казанская Масленица 2011, 2012, 2013 гг. Парк Чёрное озеро. Самое высокое в мире чучело 8 м. Поджог под огневое шоу
2
Ну, теперь и к нашим традициям выпечки можно перейти.
Блинов рецептов – море разливанное, могут они, кстати, быть и постные. Но я дам здесь (см. приложение) рецепты свои, классические, кто соскучился, можно и с наступлением Пасхи будет выпекать.
Для выпекания блинов важна сковородка, и она должна быть хорошо разогрета, для первого блина намазана чтобы дно залоснилось. Но если на первом же блине при попытке перевернуть образуется комок, то отставьте эту сковороду в сторону, иначе так и будете маяться.
Блины с начинкой – понятное дело – заворачиваешь начинку в блинчик, греешь и подаёшь на стол.
Но есть и блинные выкрутасы. Ведь помимо обычного блина бывают блины с ЗАпёком, с ПРИпёкоми с ПОДпёком. Первые – это чтобы нечто не толще блина было вмешано в его тесто. Хороши, например, блины с запёком в виде мелко рубленной зелени укропа и петрушки. Вторые – это когда тонкий ломтик (хоть ветчины, хоть сыра) вдавливается в ещё не схватившееся тесто только что разлитое по сковороде. Ломтиков желательно брать 3-4. После переворачивания припёк подрумянивается и выглядит очень аппетитно, да и вкус украшает. А вот ПОДпёк – это когда нечто сначала кладёшь на сковороду, а уж потом разливаешь тесто. Подпёки могут быть разнообразные, но ломтики готовых мясопродуктов здесь лидируют.
Но не только готовить блины, их и есть надо правильно, особенно в Масленицу на улице. Берёшь горяченький, складываешь вчетверо, потом отгрызаешь уголок, и, развернув блин, через образовавшееся отверстие смотришь на Солнышко, а потом на близких людей, и загадываешь желание…
***
В день сорока мучеников Севастийских на Руси выпекали постных жаворонков, а потом с ними детки взбирались на забор и пели заклички, звали весну:
Жаворонки, прилетите!
Краснувёсну, принесите!
Нам Зима-то, надоела!
Всю соломушку поела!
Рецепт постного теста – в приложении, а для возрождения традиции встречи Весны даже в пределах одной городской семьи, я в своё время записал видео. Детки, кстати, очень любят возиться с тестом, воспитательный эффект и мелкая моторика, пишут, детский интеллект очень развивает. Мамы, не ленитесь печь почаще!
На Крестопоклонных днях в некоторых сёлах ещё пекли коврижки в виде крестов, для чего то же постное тесто формовалось колбасками. Отрезая нужные кусочки, лепили кресты, только тонко раскатывать не надо, чтобы кресты были пышными. А для вкуса в эти изделия в тесто кладут больше сладкого (песок, мёд), корицы, и добавляют изюм.
***
Пироги… Их в Великий пост из постного теста можно делать регулярно, а в положенные дни – и рыбник, а поскольку как раз с предстоящего понедельника впереди Страстные дни, то на Вербное воскресение можно позволить себе поднакопить силы, подкрепиться добротными пирогами. Но придётся встать часа на два раньше обычного. Тесто на дно пирога – ответственная манипуляция, здесь начало и некоторые хитрости этого этапа. День с послаблениями – только один, впрок печь нет смысла, а с маленькими пирожками возни много, поэтому мы дома практикуем составные пироги с разной начинкой, да и цельный сладкий пирог – не прост, если начинка много жидкости даст. Завершаем лепку, и, если тесто уже было достаточно хорошо подошедшее (желательно дважды), то можно отправлять в духовку, а если часа на 2 оставить, то пироги ещё подойдут и будут более пышные. Как раз можно успеть на утреннее праздничное богослужение, а после выпечь, хватит от 30 до 45 минут – следить только через стекло надо, чтобы верх румянился равномерно, если требуется – повернуть пирог в своей плоскости. Но открывать крышку духовки часто не следует – не более 2 раз, иначе пирог подгорит снизу, а сверху может не пропечься.
***
В Пасху семья должна не только достойно встретить праздник в храме, но и быть сытой, да не абы чем, а обрядовыми пасхальными блюдами. Я уже двадцать лет пользуюсь рецептами, которые помещаю в виде изображения в приложении – там всё доходчиво написано, а также размещаю свои инструкции в сопровождении фото.
Так что же в итоге? Ну, властям татарским – спасибо, конечно хотя бы за то, что православным крестным ходом при них ходить не запрещено – на Казанскую хоть летнюю, хоть ноябрьскую – тысячи верующих собираются.
Но в любом случае – в дома, в семье и с друзьями нам никто не мешает соблюдать традиции, в том числе – традиции нашей замечательной русской трапезы! Даже постом.
Михаил Юрьевич Щеглов, председатель Общества русской культуры Республики Татарстан, председатель Казанского отделения Русского собрания
Приложение – рецепты и элементы технологии домашней выпечки.
1. Блины
Дрожжевые, на молоке, 0,5 л. Разводишь в тёплом пятую часть стограммовой пачки дрожжей. Одно яйцо замешиваешь туда, добавляешь треть чайной ложки соли и 2 ст.л. сахарного песка, лучше мёда, можно до пяти, если послаще любите. Хорошо ваниль добавить слегка. Масла растительного 5 ст.л., но, если растопить сливочного – вкуснее гораздо и изжоги не будет, гарантия.
Для постных блинов вместо молока вода, без яйца и масло только растительное.
Потом муки сверху стакан примерно. Если применяете мелко гранулированные сухие дрожжи – то только на неё сухую (!) сверху, равномерно рассыпать две чайных ложки.
Месим как следует до равномерности, консистенция как сметана магазинная, добавляя по необходимости муку для густоты или молоко для жижи, даже водой можно. Густотой определяется толщина блина. Потом в тепло ставим. Как пузырьки увидим через полчаса уже, как правило - выпекать можно. Если молоко было подогрето - быстрее готово будет для выпекания. Для первого блина сковородку смазать кусочком сала или подсолнечным маслом, но не лить его, а именно смазать. Сковорода прогретая и с хорошей ручкой или прихватом. Мерным половником налить тесто, наклоняя сковороду, распределить по всему её дну быстро. На огне дождаться, когда верх блина потеряет вид исходного теста молочного жидкого цвета – потемнеет, перевернуть блин лопаткой (а не подкидывать на сковороде, как в модных роликах), допечь и снять на блюдо в стопку. Обязательно попробовать первый блин и по вкусу и толщине скорректировать состав квашни.
Дальше - опыт, кому как.
Чем тоньше блин, тем считается качественнее. Но это надо стоять у двух или даже трёх сковородок разом. А кому-то нравится толще, особенно хозяйкам, больше склонным к уборке, чем готовке. Действительно, налила густоты побольше, поставила на медленный огонь, и за швабру можно взяться, чистоту наводить. Но тоже своя прелесть в толстых блинах – как бы большая пышная то ли оладья, то ли лепёшка.
Главное - впрок не печь, блины хороши «с пекуна». Хотя кто-то видит прелесть и во вчерашних, твёрденькие такие...
Бездрожжевые– почти то же самое, но по мне лучше на кефире или простокваше, только вместо дрожжей залить треть ч.л. чайной соды парой капель уксуса, и в замес. Эти выпекать можно сразу.
Небольшой практический совет: не лить всю жидкость сразу, а первоначально месить тесто погуще, и уже потом доводить до нужной консистенции, замес в целом получается быстрее.
Нюансы блинные- бесконечны, это сплошное творчество.
А самые вкусные для меня блины, когда только выпеченный тонкий блин трубочкой макаешь в пиалу с растопленным сливочным маслом и в рот. Это родом из детства.
2. Постное тесто для пирогов и другой выпечки в духовке.
В 800 мл тёплой воды растворяем 50-60 г дрожжей, добавляем полстакана сахарного песку, а лучше мёда и пятую часть муки, всё хорошо размешиваем и на 10-15 мин оставляем, чтобы опара за пузырилась. Если применяются сухие дрожжи, то их сначала смешать с мукой, предназначенной для опары. Как опара «ожила», добавляем одну чайную ложку соли, 100 г постного масла и, помешивая всыпаем муку, которой всего потребуется около килограмма. Можно добавить корицу, одну столовую ложку с горкой.
Тесто тщательно вымесить, поставить посуду с ним в тёплое место или в тёплую воду, укрыв, чтобы не заветрелось. Когда подойдёт – домесить ещё раз и снова дать подойти в тепле.
Из данного теста получится один пирог на противень и один на большую сковороду.
3 Пасхальные блюда.
С творожной пасхой - просто. Сначала готовую смесь на 6-10 часов в марлю на отжим в сито с небольшим грузом (блюдо с водой) сверху, снизу – блюдо для стекания жидкости (в тесто для кулича сгодится). Потом – через марлю по формам (пиалки, чаши), поставленным на дощечку – и в холодильник на час-другой. С «фирменными» пасочницами, кстати, ни разу не получалось. После остывания и затвердевания массы перевернуть сосуды на подходящие блюдечки и, потягивая за марлю, снять форму. Можно выложить крестик изюмной мозаикой, свечку водрузить.
Творожная пасха-на отжиме 6-10 часов
Дощечка, на неё сосуды-формочки, в них расстелить марлю и выложить готовую массу, уплотняя и выравнивая верх
Теперь про куличи, наш домашний опыт.
На дно кастрюль повыше (подойдут и алюминиевые и эмалированные) тонко размазываем постное масло, вырезаем бумажные "донца" на 0,5 – 1 см больше диаметра кастрюль, и "примазываем" бумагу к дну и по углу дна, чтобы получилась бумажная чашечка с не более чем сантиметровыми бортиками, плотно прилегающая ко дну кастрюли через тончайшую масляную прослойку.
Подготовка форм
После раскладки теста дать ему подойти до половины-двух третей форм - и в прогретую духовку на медленный огонь. Перемещение форм – максимально плавное, иначе куличи осядут, будут не красивые и не пышные.
Тесто по формам. После того, как тесто подошло в формах, начало выпечки. Желательно все куличи в духовку уместить одним разом
Как сготовятся – вынуть и набок. Лёжа при остывании-сужении куличей они легко отстают от стен. Можно ещё между куличом и стенкой проскрести тонким ножом. Переворачиваем и кулич легко выходит, можно потрясти форму, постучать ею о стол. Бумажное донце легко снимается, можно слегка помочь ножом. Хранить удобно в той же форме, в которой пекли.
После остывания куличей в формах на боку вынимаем их из формы, снимаем бумагу.
С куличами – всё.
Что касается яиц, то мы красим их классически, отваривая в луковой шелухе. Даём остыть, выкладываем на блюдо. Расписываем сами, чёрным маркером.
С наступающим Вербным воскресением, страстными днями и неизбежной светлой Пасхой!
