Неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, и поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой в этом богоугодном занятии скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом нам рассказывает один из старейший насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Патрс).
Мы узнаем о том, для чего Господь создал пшеницу, почему на Земле везде можно испечь просфору и почему послушание просфорника, которое отец Киприан несет уже более десяти лет, считается в монастырях таким важным.
* * *
- Батюшка, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных?
- Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, - просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии.
- Кто должен и может печь просфоры? Как это было принято на Руси?
- В монастырях, понятно, на это послушание ставились насельники - или насельницы. А для приходских храмов просфоры, как правило, пекли либо благочестивые вдовицы, либо девицы, жившие в безбрачии, - их так и звали: просвирни.
Так происходило из благоговейного отношения к просфоре. Так же, из благоговения, стали добавлять в замес просфор святую воду - по сути дела, это не является необходимым требованием, но ради благоговения и так поступают.
Если на сельском приходе служит «белый» священник и его матушка знает, как печь просфоры, то, конечно, она и будет это делать - а кому еще? И это нормально. Надо исходить из реальных условий.
В монастырях сейчас, конечно, в основном пекут просфоры сами - и для себя, и на продажу. Приходские храмы либо тоже пекут сами, либо, что чаще, покупают.
В древности просфоры могли печь все - это было приношение в храм: из них отбирались лучшие, на которых и служили Литургию. Практически все хозяйки знали, как печь хлеб, потому что это было обычным делом, и любая из них, будучи церковным человеком и зная требования (это должен быть квасной хлеб, соль, вода, мука), могла испечь дома просфору и принести ее в церковь.
В Греции и сегодня просфору можно купить в магазине и принести ее в храм как свое приношение.
- А что нужно делать для того, чтобы благоговейное, молитвенное отношение к выпечке просфор не прекращалось? Чтобы это не становилось ремеслом?
- Оно и не прекращается. Не замечал, чтобы прекращалось: ни на приходах, ни в монастырях, где мне приходилось бывать на просфорнях, ни в частной просфорне, не видел, чтобы это как-то деградировало. Не думаю, что тут есть какая-то опасность. Я такого не наблюдал.
- Приходилось читать, что выпечку просфор называют церковным искусством. Как вы учились печь просфоры?
- Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным. В один «прекрасный день» по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа для завтрашнего дня нет. Служебные[1] были, а для народа заранее не запасли, не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днем.
На послушании в просфорне Сретенского монастыря
Оставить народ без просфор было невозможно. Что делать? У нас в трапезной была одна сотрудница, Любовь, которая раньше уже пекла просфоры и в этом деле разбиралась. Она заканчивала смену, когда я пришел к ней на кухню и говорю: «Тетя Люба, а вы ведь раньше просфоры пекли?» - «Да. А что, надо?» - «Да, у нас нет».
Нашли мы американскую муку - ужасная, отбеленная мука, - французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры, в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.
А нас это дело захватило, и мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон Клеопа, и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц - потом просто свалились: по ночам не спали, не каждую ночь, но всё равно, - зато у нас появились свои просфоры. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы ее обустроили. Это было в 2000 году.
- Вот вы сейчас сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи... А многие могут подумать, что это, наоборот, прекрасно. Какая же должна быть мука и какие дрожжи?
- Почему я поругал американскую муку? Американцы не всю муку, но очень часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, ее портят.
Французские дрожжи, инстантные, мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится - за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи.
«Люкс» вполне подходят. Хорошие - воронежские. И сушеные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат. Сушеные дрожжи легче хранить, а прессованные хранятся не больше месяца, и то у них подъемная сила падает... Можно пользоваться закваской.
В какое-то время началась шумиха, что «только на закваске, раньше на закваске пекли, а теперь дрожжи...» Но это просто от незнания люди говорили: вообще-то в закваске работают те же дрожжи, только дикие. Молочнокислые бактерии и дрожжи, причем разных видов, есть практически везде. Если просто муку залить водой, поставить в тепло, чтобы создались необходимые условия, эти дрожжи начинают размножаться: вот, собственно, вам и закваска.
В свое время научились выращивать дрожжи в большом количестве на заводах. Потом путем селекции вывели дрожжи, дающие больше углекислоты, устойчивые к температурам.
Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибки, которые можно подвергнуть селекции, выводя более устойчивые формы, способные легко сбраживать сахара, имеющиеся в муке, - вот, собственно, и всё.
Мало того: раньше закваску так и называли - дрожжи. Не было разделения. Если взять книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»[2] и посмотреть раздел «Хлеб», то мы увидим, что у нее даже слова «закваска» нет, она пишет: «дрожжи».
Но в нашем понимании это закваска. От заквасок отказались в хлебопечении потому, что они более капризны. Если есть желание печь просфоры на закваске, это вполне возможно. Только надо стартовую закваску чаще ставить, чтобы не закисали просфоры, не было большой кислоты.
На Афоне на закваске просфоры пекут, в Ватопеде, по крайней мере, и еще в ряде монастырей - как пекли раньше, так и пекут. Они закваску возобновляют, то есть ставят свежую, два раза в год - на Крестовоздвижение, например, и на Крестопоклонной неделе. Или в Великую субботу - не помню точно, но это можно уточнить, кому хочется. Эту закваску называют чудотворной, но дело не в том, что она поднимается без дрожжей. Дрожжи там есть.
Дело в том, что она очень быстро созревает - буквально пока идет служба. Вот в чем заключается благодать Божия - в том, что это очень быстро происходит.
Но также это произойдет в любом другом месте. Нет такого места на Земле, где живут люди - ну разве что кроме каких-то северных островов, где вообще ничего не портится, - где не было бы дрожжей и молочнокислых бактерий: Господь устроил так, что просфору можно испечь везде.
Причем удивительно еще вот что: мы совершаем проскомидию на пшеничном хлебе, но только пшеница имеет уникальные хлебопекарные качества. Ни один другой злак таких качеств не имеет. Господь и создал пшеницу, чтобы из нее можно было печь тот самый квасной хлеб, на котором может совершаться Литургия.
- Батюшка, а почему греки служат на одной просфоре, а у нас - на пяти?
- Собственно, это традиция. Причем традиция, которая не является догматом. Что на одной просфоре служить Литургию, что на двух (как часто на Афоне служили), что на пяти, что на семи - принципиальной разницы нет. Можно на одной просфоре отслужить. Ну, нет просфор - есть только одна: куда деваться? Можно отслужить Литургию. Почему нет? Тогда из нее надо вынимать, как греки вынимают: центральная - Агнец, а из остальных частей остальные частицы: Матерь Божия, девять чинов святых, о здравии, о упокоении... У греков же на печати, если кто видел, все наши пять печатей изображены: в центре - Агнец, справа, слева - Матерь Божия, девять чинов святых.
Это дело местной традиции. В главном у нас должно быть единство, а в остальном разнообразие допускается. Вот как раз это и есть допустимое разнообразие. Старообрядцы приезжали во второй половине XIX века на Афон, чтобы выяснить все-таки, кто заблуждается: они или «никониане». Афон действительно был хранителем преданий церковных и обрядов. Они обратились к духовнику Пантелеимонова монастыря иеросхимонаху Иерониму - не помню точно фамилию, известный был подвижник. Он им ответил: «Как служили мы в древности на Афоне, так и сейчас служим». А они служили на двух просфорах: одна - Агничная, вторая - для остального. Причем объяснение этому очень простое дал: по бедности.
Нужно где-то на кельях служить, и, чтобы меньше расходовать, по бедности пустынникам давали служить на двух просфорах, и беды в этом никакой нет. Это вещь обычная, нормальная. У нас когда-то на семи просфорах служили. И тоже беды никакой не было. А сколько просфор готовится, если архиерей служит? Семь. Обычных пять и плюс две просфоры для архиерея. Те же самые семь просфор получаются. Это дело практики, и нет никакой необходимости приводить это к какой-то жесткой норме.
- Если вернуться к той ночи, когда вы с тетей Любой в первый раз пекли просфоры... Все последующие знания вы получали опытным путем или где-то учились? И учат ли вообще где-нибудь этому?
- Знаете, мы учились просто: во-первых, конечно, тетя Люба учила; во-вторых, учились на опыте и на своих ошибках.
Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Мы покупали их в Даниловом монастыре. И вот как-то в воскресный день пришел на службу, как обычно, отец наместник и спрашивает: «Отец Киприан, а чьи у нас просфоры служебные?» - «Батюшка, даниловские». - «Почему даниловские? У нас же своя просфорня». - «Батюшка, да мы еще не умеем, надо учиться...» Он говорит: «Так, всё. Просфоры не покупаем, печете сами».
Я тут же стал считать в уме, сколько у меня осталось даниловских просфор, и понимаю, что на будни еще хватит, а на следующее воскресенье Агничных просфор нет. Куда деваться? Где можно поучиться? Стал знакомую монахиню, просфорницу, просить. Позвонил ей в Зачатьевский монастырь - матушка Сергия такая была замечательная, уже покойная. Я - к ней: «Матушка, можно у вас поучиться просфоры печь?» Она говорит: «Может, лучше к отцу Адриану в Новоспасский?» Говорю: «Матушка, можно к вам?» - «Ну, можно, приходите». - «А когда у вас выпечка?» - «В четверг».
Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались... Низы - это нижняя часть просфоры.
И вот еще какая загвоздка: отработал я у них на выпечке весь день, а они на продажу пекут, но я не могу матушке Сергии сказать: «Продайте», потому что отец-наместник покупать запретил, а «Так дайте» - у меня язык не поворачивается. Она, может, и дала бы, но я не попросил...
И осталась у меня для выпечки только пятница - вечер. Ну, слава Богу, увидел я свои грубые ошибки, скорректировал свой замес, и что вы думаете? В первый же вечер абсолютно нормальные просфоры получились. Милость Божия!
Конечно, и молился, и просил - великомученицу Варвару просил, потому что это была ее память вечером... Получились просфоры! Воскресенье, Литургия, отец-наместник видит просфоры, нормальные служебные... «Отец Киприан, чьи просфоры?» - «Батюшка, наши». - «Что с вами случилось?» - «Батюшка, милость Божия».
Видите как: если бы отец наместник не сказал: «Всё, печем сами», сколько бы я еще так «сидел» на маленьких?
Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если ты не будешь этого видеть, если руками не будешь чувствовать теста.
Чтобы научиться печь просфоры, нужно печь вместе с хорошим просфорником и даже разные просфорни посещать - обмен опытом очень важен.
- Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?
- Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Ничего особенного. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.
- А кто печет? Монахи, послушники или вы кого-то нанимаете?
- Наемных людей у нас нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощь не требуется, оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры... У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии - они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор.
- По потребности. Это зависит от праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Ну, а служебные просфоры печем в две недели три раза.
- Студенты любят это послушание?
- Сколько уже было у нас из семинаристов помощников, знаете, такого вопроса не возникает: «Ты любишь это послушание?» Трудятся усердно, стараются. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина, когда у них свободное время, то есть для них это дополнительная нагрузка. Но они держатся за него, трудятся. Они порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, они хотят. Понимаете, выпечка просфор... человеку должно дело это нравиться. Разный склад у людей бывает: кто-то иконы пишет, кто-то столярничает. Ну вот нравится дело, знает он его. И к этому делу - к печению просфор - так же относиться надо. А иначе не получится. Потому что понимаете, как? Дело-то мы все-таки с живым имеем: дрожжи живые... Так что вот такое дело. Должно человеку нравиться поприще, чтобы успешно его проходить.
- То есть механически не получится?
- Механически - нет, нельзя. Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой. Совсем по-другому к просфорам относился. Во-первых, я не знал, что это за труд. Во-вторых, я не понимал вообще подхода: подумаешь, что такого - просфору испечь? Я с этим и пришел к одному замечательному просфорнику, отцу Адриану в Новоспасском монастыре. «Вы мне скажите, - говорю, - рецепт». А он: «А ты знаешь, что такое клейковина? А ты знаешь, что такое ИДК?» Это характеристики муки. Я подумал: «Зачем он мне всё это говорит? Мне просто нужен рецепт!»
А потом, когда я сам начал печь, я понял, что это надо знать, что он не зря мне эти вещи говорил, потому что, не учитывая их, успешно печь просфоры нельзя. Либо должен быть громадный опыт переданный, либо просто надо понимать, что за процессы там происходят.
Кстати, очень мне помогли в выпечке просфор, в понимании процесса выпечки - по сути дела, хлеба, только специального - книги по хлебопечению, обычные книги, которые можно приобрести. Они дают понимание того, что там происходит, а это не лишнее. Мало того, эти книги нам помогли еще и в другом: мы ведь печем для братии хлеб в просфорне. В общем, для выпечки просфор первое - преемственность. А второе - свой опыт, незаменимый. И как пособие - книги по хлебопечению: они помогают.
С игуменом Киприаном (Партс)
беседовала Анастасия Рахлина
[1] На проскомидии используется пять служебных просфор. Из первой вынимается Агнец, Который потом прелагается в Тело Христово. Из остальных четырех просфор священник изымает частицы в память Пресвятой Богородицы, святых, в числе которых и составители Литургии, а также в память живых и умерших членов Церкви.
[2] Молоховец Елена Ивановна (1831-1918) - классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).
