Ниже мы публикуем одну из глав замечательной книги выдающегося русского писателя-народоведа Сергея Васильевича Максимова (1831-1901) «Куль хлеба и его похождения».
Свои очерки автор писал для детей (прежде всего своих), однако пользовалась она большим успехом и у взрослых читателей.
Впервые публикация очерков, позднее составивших отдельную книгу, началась в 1872 году в журнале «Школьная жизнь» (№№ 11-13) под названием «Происхождение хлебного куля».
Книга при жизни автора отдельным изданием выходила четырежды (в 1873, 1875, 1881, 1894).
Публикацию (в сокращении) специально для Русской Народной Линии (по первому отдельному изданию (с исключением иллюстраций): Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения.- СПб.: Изд. книгопродавца К.Н. Плотникова, 1873.- 297 с.) подготовил профессор А. Д. Каплин.
Сверено по последующим изданиям.
ГЛАВА V
Хлеб созрел - убирают
Погляди-ко, жена, в кут, что там пауки наши делают? Очень что-то птицы ощипывались - видел я утром...
- Трое их там (отвечает хозяйка из своего угла про пауков): двое плетут и хлопочут шибко, словно подряд у нас на паутину-то сняли. Третий высунул голову и ноги широко расставил. Слава Богу!
- Ну да как не слава Богу: одолели дожди, передыху не дают.
- Сама, хозяин, видала: кошка лапу зализывала, корова с выгона вернулась - не пошла спать под навес, а подобрала ноги да и растянулась посередь двора. Впереди стада шла вчера рыжая корова. Солнушко в краснáх садилось (алой зарей); туман не подымался, а падал...
- На небо глядеть - хорошо ты надумала. Видно, и нам надо думать с ним вместе.
- Да как не думай - пóмочь надо сбивать, соседей просить: своей силой нам поля не осилить. Ступай-ка сам, да и я уберусь - по бабам похожу, попрошу их пособить хлебушко сжать.
- Уродил нам Господь крепкий хлебушко: матерой стоит! - согласился муж, встал с лавки, надел на голову шляпу свою с перехватом - и вышел.
На улице навозные жуки поползли ему навстречу.
- «Опять добрый знак!» - подумал про себя хозяин. На поле вышел посмотреть, а там собрались вороны и галки целыми хороводами и кричат; на выгоне овцы прыгают, и так высоко и весело, что ему даже смешно стало.
- И это хорошо!
С соседом встретился (тоже выходил глядеть на поле). Сказывал встречный сосед:
- Ходил сегодня ночью в лес валежнику от скуки набрать да не попадется ли грибов. И лукошко брал. Глядел я, брат, на пни: светляки так-то важно светили.
- Вот и я, сосед, про то ж. Не придешь ли завтра пособить? Я вот бабе велю ужо изготовиться. В кабак зайду - водки куплю.
- Без дальних слов, завтра к тебе и сам приду, и всех ребят позову.
- Осталось у меня на погребу стоялое пиво, и хмелем его подправила жена...
- Так я тебе и баб своих всех приведу.
Разошлись. Пошел заказчик по избам. Входил, кланялся, просил нá- помочь, ни от кого не получил отказу, - домой пошел.
Солнышко стало закатываться: встали в воздухе толкуны (мошки) густым столбом. Поиграют на одном месте, и вдруг их всех кто передвинет - толкутся на другом месте. По их примеру комары такой же хоровод затеяли, шершни и осы суетливо летают.
Полюбовался мужичок и на это и еще пуще укрепился на том, что быть завтра вёдру (ясной солнечной погоде). Ретивее стал припасаться к угощению, поторапливал хозяйку тесто месить на пироги. Возились они долго, улеглись спать, но лишь до первого луча солнечного. Тогда вся помочь соберется в поле, помня и веруя святому правилу, что рука руку моет, зато обе чисты живут. Сегодня я помогу, завтра и мне не откажут. И сноп без перевясла (без перевязи) солома, а с миром, с товарищами и помощниками, и беда не убыток. Одному страшно, а всем уже не страшно. Если же все за одного, то и один за всех, - это то, что попросту и по-крестьянски называется круговой порукой, а в хлебном поле является бесплатною, готовною помощию, пóмочью.
Собирают пóмочь обыкновенно в праздничный день, когда у всех больше досуга. В Белоруссии, например, в пятницу на себя работать нельзя, к пятнице надо кончать все, что ни делал, и грешно и опасно начинать, - например, запрядать новую вязку ниток, начинать шить рубаху. А придется работать на других, соберут они толоку (ту же пóмочь, только под иным именем) - идти можно, потому что пригласивший берет уже весь грех на себя (оттого там и пóмочи чаще по пятницам),
Приглашают нá-помочь такие хозяева, у которых достанет настолько времени, что можно изготовить обед и ужин, есть деньги купить вина, есть солод - сварить пиво. Угощение пойдет как плата, вместо денег. Здесь о последних всякий и вспоминать стыдится.
Денег не берут, как же после этого не покормить тех, которые за меня силы свои истощали, для меня на работе есть захотели и трудились для того лишь, чтобы и я был сыт? В таких случаях стараются не только накормить, но и накормить послаще, повкуснее, побольше. У хозяек это первым в памяти, потому что всякая знает присловку жнецов: «Ела коса кашу - пониже бери, не ела каши - ходи выше», - меньше соломы хозяину в хлебном поле, меньше сена в травяных лугах за скупость, которая все-таки в этом случае бессовестная неблагодарность. В подгородных, особенно в подмосковных, местностях, где наниматели не лучше рабочих (и все протертые и попорченные люди), не задумываются рабочие за худое угощение на помочах выговорить в глаза нанимателям такую сердито сложенную поговорку: «Квас твой квас, перешиб он нас: доберется и до того, кто и затирал-то его» (то есть готовил). После хорошего угощения забирают колосья чуть не под самые корешки, и после хорошего обеда, к солнечному закату, в один день все поле очищено так, как будто ходили по нем не серп и не коса, а ножницы либо бритва.
Идут нá-помочь со своими серпами и граблями, идут как и в самом деле на праздник или в почетные гости: вырядились в лучшие платья, в красные ситцы, в платки с городочками. Если взглянуть на поле, и гудит оно от людского говора и цветет фабричными цветами из москательных лавок, - значит, пóмочь сбита и работа кипит. Перед началом ее в иных местах хозяйка одна или с другой женщиной выходит в поле, взявши с собою хлеб, соль и водку. Нажавши первый сноп, садятся на него и поют песню, смысл которой заключается в следующем: «Благодарю Бога, дождалась я нового хлеба, снопок жита нажала! Буду жать - не лежать, чтоб копну жита нажать; нажавши, смолотить, каши наварить и гостей накормить». Затем пьют водку и закусывают. Это - зажинки. После них смело приступают к работе, и опять работа кипит.
Подхватила одна охапку колосьев, сколько ухватила левая рука и могла спрятать под мышку, правой рукой отрезала на себя зубастым серпом этот ворошок. Бережно положила его подле себя к ногам, и опять одной рукой захватила и подобрала другой ворох колосьев, и опять их перерезала серпом. Приметнула глазами: показалось на глаз таких пучков четвертей на восемь в охапку - стал, значит, полный сноп. Надо его связать, потрудиться над ним, поворочаться. Надо его подпоясать скрутом или перевяслом, то есть пучками того же хлеба, свитого жгутом, поставить его вверх колосьями на обрезанные концы соломы да и опять собирать новый сноп. Сутул горбат кривой зубреный нож скачет по полю, валит хлебушко. И в спину наклонившимся жнецам постукивает, и голову поламывать начинает - ничего этого замечать не хочется: не торчали бы только на глазах стоячие стебли. Жнут обыкновенно по ветру, начиная подбирать на себя наклоненные ветром колосья; против ветра жать - значит перепутать всю рожь так, что потом не доберешься толку и со всеми переругаешься. Пошел опять серп подбирать, подчищать поле: этот маленький, горбатенький все поле обрыщет, домой прибежит, целый год пролежит, отдохнет. А теперь пока никому не до отдыха. И серпы на этот конец покупают хорошие, чтобы не ломались, не тупились, и очень часто привозные из чужих земель, между которыми прославилась в изделии серпов Австрия. Ходили туда наши мужички-офени[i] и покупали их из первых рук.
Вот и последний сноп, пожинальный и заветный, прозванный перед сотнями товарищей своих в поле почетным именем: на севере России обжинком, на юге - дожинком. Его отставляют в сторонку и не трогают до урочного часа. Когда поле примет жалкий вид, - вместо колосистого моря станет поле, уставленное снопами в линию, строем, как на городской площади солдаты, тогда снопы вяжут в суслоны или в большие копны: в одних местах по пяти, в других по шести и по девяти снопов в кучу, стоймя, нахлобучив сверху их последний головой вниз, гузном вверх. Сталась над снопами крыша и со скатами для воды. Пусть беспокойно шевелятся все животные: кроты старательно роют норы, мыши громко свистят, лесные птицы спешат в гнезда, водяные купаются и ныряют, мухи льнут и больно кусают; пусть все это наверное предвещает дожди, и сильные, если собаки едят траву и кошки долго умываются: хлебный суслон дождя и сырости не боится, пока прикрыт соломенной покрышкой.
Однако работа кончена: это и видно, а в особенности очень слышно. Повесивши серпы на плечи, идут жницы ужинать с поля в деревню, каши есть со всяким придатком и вкусной приправой, с покупным вином и домашней брагой. Впереди самая красивая девушка; вся голова ее в голубых васильках, васильками украшен и последний сноп с поля - дожинок. Девушку эту так и зовут «толокóй». Идут жнецы и поют самые веселые песни: пожилые бабы басами, молодые девушки самыми визгливыми голосами, бойкие и веселые прискакивают и приплясывают. Мало таких веселых песен, какие поются на этот раз.<...>
Когда оставалось в поле небольшое количество ржи, рабочие рвали руками сорную траву из этой ржи, рвали «бороду». Самую рожь, то есть колосья, имела право рвать только избранная девушка. Вырывая, она делила колосья на две части и клала их крестом на землю, а посередине, по бокам и на концах клала хлеб. Остальные жнецы вязали огромный сноп, называемый «бабой», и сажали на него избранную девушку. На глазах у ней плели из колосьев и из васильков венки и, когда они были готовы, снимали «Толоку» с «бабы», наряжали венками и шли позади ее. «Толока» несла в руках связанный ею крест из колосьев. <...>
Идут деревней, веселее и голосистее поют, выше скачут, хитрее приплясывают. С большим торжеством вносят в избу хозяина поля сноп-дожинок и крест из колосьев, положив его на хлеб. С хлебом и солью встречает и хозяин гостей своих. Девушка-толока садится на почетное место, в передний угол. Туда же ставится и последний сноп с поля. «Толоке» хозяин делает какой-нибудь подарок (помещики целовали ее и дарили красные башмаки). С толоки и угощение начинают: она как бы и в самом деле языческая славянская живая богиня, на место той, которой теперь не веруют, но в древности называли также - толокой и почитали покровительницей жатвы.
Так в угрюмой Белоруссии и в поэтической Малороссии. В нашей суровой Великороссии обычай этот забыли и, помня и уважая последний сноп под именем обжинка, в одних местах оставляют его в поле, называя именинником. Веруют, что, оставаясь там на всю зиму, сноп этот спасает землю от бесплодия. В других местах Великороссии вместо снопа забывают в поле несжатым клок хлеба, называемый «бородой», в третьих - обжинок приносят домой, чтобы на Покров закормить им скотину, заколдовать от болезней на всю зиму, так как со дня Покрова Пресвятыя Богородицы домашний скот: коров, овец и лошадей, уже не пускают в поля, а держат дома, в хлевах на дворе под навесами, в возможном тепле. В иных местах великороссийских губерний последний сноп с поля одевают бабой, в поневу и кичку[ii], перевязывают поясом, надевают платки. Одна баба возьмет его на руки, идет впереди и пляшет: выходит смешно, а не так красиво, как в степных малороссийских губерниях.
Жниво кончено, хлеб убран: на поле ногайском, на рубеже татарском стояли столбы точеные, головки золоченые, - теперь лежат люди побиты, у них головы обриты.
Стало хлебное поле голое, некрасивое на вид; стоят по нем кучки, одна на другую похожие как две капли воды - нет никакого разнообразия; что всегда так приятно глазу. У такого поля переменилось теперь и самое имя: стали его звать пожниво, пожнище, а по тому, какой сорт хлеба рос на нем - ржище, овсище, гречище (пожней зовут окошенный луг, травное место). По сжатому полю вырастет трава и между нею любимые деревенскими ребятами песты - дикая спаржа. На них потом набредут свиньи и начнут поедать всласть.
У жнецов от работ спины болят, - один другому жалуется то на боль в пояснице, то на лом в плечах. Кто на печь прилег отлежаться, а пожалуй, и в баню сходил веником потрепать больные места, чтобы отошло, то есть прекратились приливы крови. Отдыхать после жатвы поспешают: на носу опять работа еще тяжелее жатвы.
На выручку, в защиту и для облегчения человеческой силы придуманы жатвенные машины. За жатвенной машиной в улучшенных ученых хозяйствах пускают вместо ручных для уборки хлеба деревянные и железные конные грабли.
Надо теперь отделять зерно от колосьев, то есть молотить хлеб. Подходит время молотьбы. Греча и просо, например, обыкновенно не любят ждать - сейчас начнут осыпаться и отдохнуть хозяевам не дают, в особенности греча: «государыня гречиха стоит боярыней, а хватит морозом - веди на калечий двор». Иногда тут же на пашне расчищают место, то есть проходят косулей или сохой; дерн свозят в другое место. Оставшиеся коренья вырезают старой ломаной косой, которую не жаль тупить. Поднятое место ногами не протопчешь, не напляшешь до того, чтобы стало очень гладко, как требуется. Убивают огромной тяжелой колотушкой, а кое-где проезжают на лошади с большим тяжелым каменным цилиндром, окованным железным листом. Обровняют края топором, и готово: станет ток, как говорят на юге России, или «ладонь», как называют на севере. Иногда для молотьбы расчищают место на реках по льду, как природном гладком месте, которое требует очень легкой работы - расчистки снега. Впрочем, на пашнях расчищают ток очень редко. Обыкновенно эти ладони заготовлены раньше на гуменниках, подле самых деревень, где стоят овины. Перед молотьбой их только подправляют и сюда свозят снопы с поля на телегах, у которых имеется особое название - андрецов (одноколка, т.е. телега на двух колесах). Бывают андрецы и четырехколесные, как быть телега. Чтобы больше стащить снопов, спереди и сзади укрепляют решетчатые, в виде лестниц, стойки, к которым снопы и подвязываются. Бока андрецов также выше, чем у телег.
Чтобы заставить себя торопиться работать, крестьяне кладут срок на конец августа, и 28-го числа этого месяца называют скирдницей: хлеб к этому дню должен быть сложен в скирды - долгие и большие клади с подстилкой (от сырости) оплетенного на кольях хвороста, чтобы не подпревало и не солодело зерно на осенних дождях и в мокроте. Длинными скирдами складывают снопы, впрочем, только в хлебородных местах. На севере кладка поменьше и круглая, называемая одоньем в роде стога сена, с острой оберткой на верху, из 25-40 копен. Бедные складывают снопы кучей, но поменьше и потоньше, и тогда хлебная кладь зовется кладушкой.
Вот и «ладонь», действительно гладкая, как ладонь на руке, совсем готова, хоть бы и молотить начать. Южное солнышко это позволяет; на северном солнце хлеб скорее зреет, потому что солнце дольше светит, но не совсем дозревает, потому что солнце несильно печет. Надобна ему помощь. Помогает огонь, огневой жар. Следует снопы досушивать, чтобы зерно легче отскакивало от колоса, иначе его не выбьешь. Для такой сушки отделяются на краях деревень особые места, называемые гумнами, а на них строятся особые здания - овины. Овины известны в разных местах под разными именами: зовут их осеть, евня, клуня, шыш. От овина досушенный хлеб будет называться потом в торговле овинным, тогда как дозрелый на солнце в черноземных землях Малороссии и за Окой, в Великой России, слывет, как уже сказано нами, под именем сыромолотного.
Вот и сам овин глядит на «ладонь» одним своим глазом - верхним окном или четырехугольной дырой, называемой садилом. Под окном укреплены жерди в виде балкона. Овин двухэтажный. Верхний от нижнего отделяется деревянным полом, но таким, который весь решетчатый, очень неплотный, с промежутками: наложены тонкие и кривые бревна, называемые колосниками или колесницами. В нижнем этаже яма в земле; в яму складываются дрова и разводится огонь. Жар от него должен проходить в верхний этаж сквозь решетчатый пол, по которому наверху раскиданы развязанные снопы. Один берет из суслона снопы руками, передает другому. Этот в окно-садило принимает снопы и сажает их на пол или, проще сказать, на колесницы. Принявши несколько снопов, развязывают и раскидывают их. Работа распределена самое малое на три руки, как говорят в деревнях:
- Ты, Исай, наверх ступай; ты, Денис, иди на низ, а ты, Гаврила, подержись за молотило!
Жар подсушивает снопы, да, на беду, нередко и поджигает. Овин сгорает как свечка, как порох: надо хлопотать об одном лишь, чтобы не загорелись соседи, не занялась вся деревня. И это бывает нередко. Оглянитесь в деревнях осенью: то и дело горят будто свечки; это сгорают овины, и очень нередко потом ходят по соседним деревням оборванные толпы с немытыми лицами, закопченные погорельцы, просят Христа ради на погорелое место, а место это - целая деревня. Чтобы не летели искры, в верхнем ярусе овина прилаживают около стены доски или лавочки, называемые запажинами. В других местах эти овины, которые помнят царя Гороха и войну грибов с опенками, бросили; вместо них молотят и сушат хлеб в ригах - молотильных сараях с овином, крытых токах с сушилом. Рига больше овина: в нее накладывают 5 тысяч снопов, в овине помещается самое большое 500. Первый овин обыкновенно называют именинником; именины эти в лесных северных губерниях полагаются 24 сентября, на Феклу-заревницу.
В овине или риге на жару хлеб окончательно дозреет: колос подсохнет, потеряет клейкость и может зерно выпустить, если опять не осыреет и не намокнет. Около овинов молотят хлеб на открытом воздухе. Для этого выждут ясный день, станут вынимать снопы из овина, станут расстилать по длине «ладони» двумя рядами: колосьями или бородой снопа внутрь, комлями или гузлом к покатости ладони, к краям, или берегам, ее. Затем, благословясь, за молотьбу, для чего уже и инструмент нехитрый давно готов: вырезана в лесу палка такой длины, чтобы от земли подпирала бороду, приходилась до подбородка. Это рукоятка, ручка. К ней привешена другая палка в аршин длиной и укреплена на кожаном ремешке гвоздочками. Это собственно колотило, или тяпало. Весь дешевый инструмент на севере называется молотилом, на юге, за Москвой - цепом.
Орудие готово. Теперь ему нужен помощник - сноровка и уменье, да и большая сила и крепкое здоровье: весьма немногие выдерживают эту работу без расстройства его. Работник каждую минуту должен поднять цеп вверх и опустить его вниз 37 раз. Если работать 10 часов, надо нахлопать 22 тысячи ударов очень тяжелым орудием. Только этого и добился вековой опыт, пока не вступилась наука и ученые люди не выдумали машин для того, чтобы сберегать человеческую силу и время, которое может с пользою пригодиться на другое. Придумали молотильные катки и навалили их на спину животных - пусть эти таскают за человека. Выдумали молотилки - целые машины многоразличных систем устройства, и дешевые, и дорогие, с участием людских рук и с помощью водяных паров. Устроили для них мастерские, но продают только богатым людям, господам хозяевам: крестьянам не купить, а потому эти и остаются при своем горбе и на старом труде. Пожалеть их можно, но не винить же их за бедность и необразование! Да и что ж им делать? Не шуба мужика греет и кормит, отвечают они, а этот самый цеп. Стало быть, бери молотило и приноравливайся к товарищам: обивай в такт, сперва около колосьев слегка, а потом около перевясла, то есть у тальи снопа и у гузла для того, чтобы и коротенькая солома не ушла от ударов. Пробил один ряд с одного конца до другого, перевороти на другую сторону и опять обивай, а если хлеб сыр, то молоти до 8 раз. При первом отбое получаются зерна самые лучшие. Снопы развязывают и отворачивают. Это первый посад. Солому сгребают граблями с длинными зубьями, вытряхивают зерна и сносят охапками или связывают снопиками.
Намолоченное зерно сгребли граблями на горбок тока во всю его длину гребешком, если мало зерна, и сложили его ворохом или кучей к сторонке, если много. Затем второй посад: опять пошло хлопотать молотило: «Потату-потаты, такату-такаты, а яички ворохом несутся», как верно сказано в народной загадке про молотьбу хлеба. Или так: «Летят гуськи, дубовы носки, - говорят гуськи: чекоты, чекоты, чекотушечки»[iii].
Да и опять скажем словами загадки, да только другой: «Бились кругом, перебились кругом, в клеть пошли - перевешались». Кончена молотьба - цепы-молотила на стену повесили до будущего года; у молотильщиков головы болят только до завтрашнего дня - настукали. Оттого-то на такую работу всего меньше охотятся:
- Тит, - иди молотить!
- Брюхо болит.
- Тит, - иди вино пить!
- Ох, дай-ко в полушубок оболокусь, да как-нибудь по стенке доволокусь.
Неленивым и охотливым работникам за труды праведные - от хозяина угощение. За то, что ему хлеба достался ворошок, молотильщикам поставит он каши горшок. За молотьбой уже дела немудреные: сами хозяева своей семьей справятся. <...>
Станем же следить и вглядываться, что будут делать дальше.
Теперь нужно отделить зерно от остей, соломы, мякины, колоса, сорных трав и пыли, словом, надо веять. Делают это ветром: из большого вороха берут зерна на совок или лопату и взбрасывают вверх против ветра дугой. Мякину, то есть измельченный и разрушенный цепами хлебный колос, как вещество более легкое, подхватывает ветер и уносит прочь от вороха. Легкое зерно ложится ближе к вороху: это охвостье. Еще ближе к куче упадает зерно средней доброты и подле самой кучи самое тяжелое, а стало быть и лучшее, так называемое голова или чело. Охвостье надо еще подсевать на ручном грохоте с двумя ручками: зерно перемешано с семенами сорных трав и годится на корм животным. Чело идет на семена, серединка и на свое пропитание, и на продажу.
Впрочем, я поспешил. Зерно лопатой провеяно, да грохотом не подсеяно, чтобы вконец очистить его, и на этот раз от одной только перебитой соломы. Осталась пыль: худой хозяин пылью не брезгает, хорошая хозяйка подсеянное зерно насыпает на ночвы - плетенную в виде корыта из прутьев мелкую корзинку с наклоном. Сядет она на ветру, поставит на колени и начнет потряхивать, заставляя зерна прыгать вверх; ветер выдувает пыль. Легкие пылинки улетают, тяжелые ложатся сверху: их легко сбросить руками. Работа эта очень утомительна.
Точно так же готовность ученых и просвещенных людей не задумалась прислужиться и на этот раз. Выдуманы сеялки, выдуманы и веялки, круподерки и крупорушки, жатвенные машины, молотильные машины, сортировки для разбора хлеба по сортам, чистилки: решительно все, что надо в сельском хозяйстве, и везде там, где тратится крестьянская сила и действительно в поте лица снискивается хлеб. Простые и дешевые разумными крестьянами приняты, поняты и пущены в ход и дело. Дорогие опять-таки только для богатых: мозолистые крестьянские руки с ними плохо управляются, да и машины ломаются, а починить их некому. Невежество над вымыслами высоких умов смеется, а тем не менее дело вперед не двигается. И об этих машинах мы говорить не будем, так как у крестьян их не видим. <...>
Сколько, однако, ни утомительна ручная работа, продуванье зерна на ветру от пыли - последнее дело в длинной лестнице уходов за хлебным колосом и зерном. Продуты зерна, - теперь их можно положить на ручной жернов, между плоскими, кремнистой породы камнями, и смолоть в муку. Из муки этой можно испечь хлебец и съесть новую новинку: первый хлеб из нележалого зерна не очень вкусный, но зато очень приятный, потому что дело рук своих, добытый тяжелым трудом, после мучительных ожиданий и бесчисленных страхов. Молотьбой и веянием отделены зерна от непереваримых и непитательных веществ: соломы и шелухи. Зерна высушены для того, чтобы не портились и давали съедомый хлеб. Они смолоты, превращены в муку, чтобы можно было приготовить тесто, и при этом чем больше измельчены, тем лучше: хлебные зерна сами по себе непереваримы, потому что обложены оболочкой, непроницаемой для желудочных соков.
Зерна просеяны от непитательных отрубей. Мука смешана с водой, чтобы еще больше облегчить переваривание. Чтобы тесто сделать легкопроницаемым для слюны, желудочных соков, ему придают ноздреватый вид. Этого достигают спиртовым брожением с помощью дрожжей или закваски, то есть старого бродившего хлеба.
Тароватая, нескупая хозяйка ждет для хлебной нови не ржаную муку, а пшеничную. Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный. К тесту она прибавит закваски: для дорогих гостей пивные дрожжи, чтобы вышел хлеб самый лучший и самый легкий. Пивные дрожжи - это испод, отсадок пива, когда оно бродило, то есть делалось пивом и крепким. Сберегала хозяйка эти дрожжи в глубокой посудине (не сливала в бочонок, из которого им легко убежать), освежала там холодной колодезной водой, а теперь примешала к тесту и поставила в теплое место в квашне. Обдала затем кипятком: опарила тесто, оттого и стало оно называться опарой, стала в ней закваска надуваться ноздрями, наполняться воздухом винного спирта. В опаре началось брожение, опара всходит. Может опара и уйти, то есть вылиться из квашни. Но опытная хозяйка вынула ее и начала месить руками очень старательно, около получаса времени, не очень круто, потому что думает печь хлеба не в чашке, а прямо в печи, которую уже затопила и успела нагреть (из холодной печи выходит хлеб тяжелый и не очень хороший). После месива тесто опять на печи, на теплом месте, прикрытое шерстяной тряпкой. В опаре началось второе брожение - спиртовое. Крахмал и клетчатка зерна обратились в сахар; с сахаром и от него в растительных веществах начинается брожение, то есть сильное и как бы внезапное движение веществ, которые принялись разлагаться. Суета и кутерьма эта кончается тем, что сахар превращается в спирт, тот самый, из которого приготовляют на винокуренных заводах водку (но об этом дальше). Вот почему хлеб (особенно ржаной и горячий) всегда отдает в нос крепким запахом спирта и тем же запахом пропитываются булочные, когда выносят горячие булки и начинают продажу. За спиртным брожением в хлебной опаре по химическому закону начнется брожение кислое, уксусное: в опаре вместо спирта зарождается уксус. Хозяйка этого объяснить не сумеет, но по опыту не даст опаре перекиснуть. Попробуем объяснить за нее.
Для того и завела она тесто рано утром: на второе брожение не дала ему подняться до половины, переждала только час времени. А тем временем у ней протопилась печь. Стряпуха сгребла уголья к стороне, чисто подмела печь еловым веничком, выкинула тесто из квашни, начала торопливо валять хлебы и тотчас же посадила их в печь. Печной жар теперь по-своему не скапризничает, а приготовит такой хлеб, какой нашей хозяйке желателен.
Вынет она его на лопате когда знает, постукает, приложит ухо и по слуху знает - долго ли ему сидеть в печи. Засидеться хозяйка не даст, вынет - смочит водицею верхушку, подстелит капустного листа, посадит, даст отдохнуть. А когда соберутся гости и взрежет она хлеб ножом, поперек толстым сукроем, да и смотреть не станет - так точно: набух так, как следует. Отдельные частички, из которых состоит хлеб, так расширились, что масса печеного хлеба совершенно легко может быть переработана органами пищеварения даже избалованных, изнеженных желудков. А так как на хозяйкину новь собрались все такие гости, что привыкли есть хлеб от колыбели и могут съесть великое множество, то их хозяйкина стряпня не удивляет. Молотильщикам не этого надо. Новое блюдо только придирка и на первом месте: без трех горячих не отделаешься, без жареной баранины не сядут, без двух каш да без двух молоков (свежего и кислого), да без пшеничного пирога (пожалуй, хоть из той же нови) и разговаривать не станут. Да винца сначала, да квас во весь обед, чтобы облиться им можно было с головы до пят, да в конце обеда пивца, заправленного хмелем, - тогда и обеденный разговор пойдет весело и опять попоют песен. С песнями и по домам разойдутся.
У наших хозяев все это припасено: милости просим! Распояшьтесь, дорогие гости, кушачки по полочкам! Кушайте на здоровье! - не всякого по имени, а всякому челом!
За стол гости прямо не сядут, а сначала непременно вымоют руки, кстати, смоют грязь, налипшую на работе, да и исполнят прадедовский обычай: русский человек еще ни разу не садился за стол и за еду с грязными руками (разве в виде особого исключения). Редко и выходят из-за стола, опять-таки не сплеснувши рук водой из глиняного с рыльцем рукомойника (так он и приделывается всегда у входа за хозяйкину перегородку; тут висит и рукотерка-полотенце). Хозяйкино дело смотреть, чтобы вода была в рукомойнике, и дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как на Божий престол.
Проба нови, нового хлеба - праздник. И винца крестьяне купят, чтобы поздравить друг друга заздравной чаркой. Сядут они чинно за стол, чинно нарежут ломоточки нового хлеба, осенятся крестным знамением, и как первый кусок в рот, так и за ухо. Теребят все друг друга за правое ухо, с ласковым приговором: «Первая-де новинка! Больней теребить - слаще скажется». За этой новью, по древнему обычаю, едут вскоре попы собирать новину с крестьян на себя.
Сами крестьяне делают складчины, братчины, варят пиво: пошли бабьи праздники. Для этой хлебной нови спешат после Семенова дня (1 сентября), когда думают, что семена выплывают из колосьев, - спешат работать. Ленивых велит пословица гонять тогда в поле вальком, а не то и плетью. Работают с огнем, выходят на полосу в поле, что называется с головней, то есть зажигают костры. На Воздвиженье (14 сентября) последняя копна с поля. 24 сентября, день первомученицы Феклы, называется заревницей: зарево от овинных огней всюду видно; издали, как волчьи глаза, светят овины в темных осенних ночах. Начинаются замолотки: спешат с огнем молотить по утрам, чтобы на Покров успеть закормить скотину пожинальным снопом, дожинком, то есть последним снопом с поля. С Покрова начинают держать скот дома. В глухих местах думают темные люди, что леший вместо ветра выходит из лесу в поле раскидывать снопы и шалит с ними в овинах, а потому надевают тулуп наизнанку, берут кочергу и садятся стеречь и пугать чертову нечистую и злую силу: и в поле, и на овинах.
Добытое зерно складывают в клетях и в амбарах в сусеки. Где хлеба много, а леса истреблены, там ссыпают хлеб в земляные ямы. Сухое зерно в этих ямах сохраняется превосходно, в особенности от огня и пропажи. Однако голодные шведы, шедшие с Карлом XII под Полтаву, проходя Белоруссией, придумали такую штуку. Сообразивши, что в зерне довольно теплоты, которая на поверхности земли сказывается тем, что сушит выпадающую росу; перед восходом солнца искали места, где не было росы, и угадывали, выгребали хлеб. Хлебная яма выкапывается в глиняном грунте в виде кувшина, выжигается соломой и обивается берестой. Наружное отверстие закрывают доской и засыпают землей: иногда делается небольшая крыша или колпак. Зажиточные люди выкапывают ямы на гумнах под крышей и, насыпая хлебом, заваливают соломой и сноповым хлебом. Для воздуха совершенно нет доступа; сухое железо не ржавеет, сухая мука не портится, в сухом месте мешок не гниет, а потому и в тех местах уже внуки наталкиваются на дедовские хлебные запасы, превосходно сохранившиеся в течение нескольких десятков лет.
Хлебная новина, мучная новь привела нас к одному концу, однако не вывела. Мы попали на ручные жернова - самое древнее оружие для измельчения зерна на муку, но дошли опять-таки до силы человеческой руки. Руке на двух камнях не смолоть всех ворохов зерен, которые снимаются с широких и длинных полей и обмолачиваются на худой конец четырьмя работниками. Мололи на жерновах в старину, да зато хлеб из муки ели только богачи, которые для этого должны были накоплять новое сословие, так называемых рабов. Сами рабы ели хлебные зерна сырыми, немолотыми, мука считалась положительно роскошью до тех пор, пока люди не познали силы падения воды и движения ветра. Познали сначала первое, потом уже далось людям и другое. Явились на свете мельницы: водяные и ветряные. Время появления на белом свете первых с трудом помнят, появление ветряных не очень давнее.
Вот и можно бы на мельницу поехать и перемолоть весь убранный хлеб в муку, да зерно не велит. Сразу не попадешь и на мельницу: лопатой зерна туда не натаскаешь, горстями не наносишь. Обмолоченный хлеб ссыпан, правда, в амбары, кладовушки или тоже в клети под плотную крышу в защиту от дождя и в сусеки - деревянные ящики, в защиту от сырости. От мышей ему тут не уберечься, да от мышей не уберегается хлеб и тогда, когда был на корню, в поле.<...>
Сильным врагом хлеба в житницах являются мелкие насекомые: долгоносик, или черный червь, жучок с хоботком, ростом не больше блохи, один из опасных врагов, потому что, трудно истребляется. Другой долгоносик белый: он меньше вредит и его легко истребить соленой водой, перцем, напуском муравьев. Третий - пшеничная мошка, которая особенно любит пшеницу. Часто случается, что когда из куколки сделается бабочка, на задней части тела остается остов выеденного зерна; свободны только крылья. Случалось видеть таких бабочек массы, и целые пшеничные поля, так сказать, взлетали на воздух, и улетали с ними тогда все надежды земледельцев. В амбарах число врагов увеличивается животным - хомяком, ненавистным похитителем зерен, точно так же как на полях сурком - зверьком в особенности плодовитым и тем очень докучным. Надо поскорее везти хлеб на мельницу. Чтобы свезти хлеб на мельницу и превратить его в муку, надо его ссыпать в куль, а за кулем надо съездить на базар, если не убереглось старых кулей. Куль - покупная вещь, и приготовлением их занимаются целые местности. Исключительно кормятся этим ремеслом сотни деревень по лесным местам, около сплавных рек, там, где много выросло лесов липовых. Славится этим в особенности Ветлужский уезд Костромской губернии и много мест в Вятской губернии.
И так на самой половине рассказов наших, мы добрались и до куля, а потому здесь и остановимся отдохнуть вместе с пахарями, у которых теперь много горя свалилось с плеч. Старики завалились на печь, девушки засветили лучину, начали прясть, запели песни; покатились с гор на саночках; ребята в снежки заиграли; потянулись долгие вечера и длинные сказки про сильных могучих богатырей. Заснуло на улице, зато оживилось в избах, которые во все рабочее время стояли пустыми. А там веселые святки, развеселая масленица. За то они и веселы, что есть запасы, есть чем полакомиться, приправить беседу яшной брагой или пивом. Потянулась длинная безработная зима, и длинна она кажется затем, чтобы успел отдохнуть натрудившийся вдосталь на летних, весенних и осенних работах наш пахарь. Забыл он о поле. На время с его примера забудем и мы. <...>
Примечания:
1. Офени - коробейники, торговцы вразнос.- А.К.
2. Понева - в северных местностях так назывался женский головной убор в виде повязки, в центральных и южных губерниях - род юбки. Кичка, кика - головной убор замужних женщин.- А.К.
3. В некоторых местах России при подъеме и опускании цепа при молотьбе хлеба существуют разные приемы: в Великой России бьют всегда от руки, в Малороссии молотят через руку. Захожие с севера люди, «москали» (солдаты и купеческие приказчики), подсмеиваются над «хохлами», говоря: «Хохлацкий цеп на все стороны бьет». (Примеч. С. В. Максимова).
