«Потребитель очень консервативен»

Московский Экономический Форум по праву считается точкой притяжения представителей российского бизнеса, а также площадкой для взаимного обмена опытом. Какие есть особенности при ведении ресторанного бизнеса в 2025 году и с какими сложностями предстоит столкнуться предпринимателям, пресс-службе МЭФ рассказал Михаил Гончаров, основатель и управляющий сети «Теремок».
  
«Основное заблуждение, которое я вижу, – касательно сравнения качества работы российских предпринимателей с зарубежными. Нам свойственно заранее оправдывать все те ошибки, которые совершают зарубежные компании и излишне придирчиво относиться к ошибкам российских предпринимателей. Я здесь все-таки давал бы не индульгенцию, а некое право на ошибку, учитывая, что российский бизнес, особенно ресторанный, насчитывает не более 20 лет в своей истории. Мы не получили передачи опыта и технологий с советского времени. Мы, все ресторанное сообщество, создавали индустрию практически на пустом месте. И, конечно, большую помощь оказывали иностранные специалисты: особенно в дорогом сегменте и в сегменте фастфуда. Но то, что возникло за последние 3-4 года – это уже действительно "свое": креативное российское. И я бы назвал все эти рестораны современной русской кухней. Вот мы всегда старались развивать в "Теремке" именно современную русскую кухню», - отметил предприниматель.
  
«На самом деле, - добавил он, - потребитель очень консервативен, и оборудование развивается консервативно. Каких-то изменений и нововведений я не вижу. Мы как в 1998 году замешивали тесто, так и сейчас его замешиваем. Просто объемы теперь другие. И в этом смысле здоровый консерватизм гораздо лучше, чем творчество "просто для того, чтобы оно было". И когда оно не востребовано – его лучше и не начинать».
  
«Основная сложность ресторанного бизнеса – в его непредсказуемости, если мы говорим про стартапы. Любой стартап в любой отрасли непредсказуем, но в ресторанной – особенно. По данным банковских аналитиков, это самый непредсказуемый бизнес на уровне стартапа. То есть, вероятность успеха – очень низкая, это зависит от многих факторов. И в данном случае, мы узнаем, будет ли ресторан успешен, лишь после того, как запустим его. Но весь фокус в том, что и ресторан, запущенный по всем правилам, может обанкротиться. И, наоборот, ресторан, открытый в нарушении, казалось бы, всех правил, принятых в маркетинге и в управлении, почему-то может оказаться успешным. Вот такая магия бизнеса», - заявил Гончаров.
 
«Мы никогда не сохраняли традиционность – вернее, вся наша традиционность выражается в том, что мы делаем блины. Начинки, точно так же, как и в любой другой кухне, используются те, которые популярны сейчас у покупателей по всему миру. Что уж говорить про блин "дубайский шоколад", если один из топовых блинов у нас – с ветчиной и сыром. Попробуйте открыть любую русскую кулинарную книгу и найти в ней блинчик с ветчиной и сыром. Такого никогда не существовало в традициях русской кухни. Но, тем не менее, сегодня это – самый продаваемый блин. Поэтому главное сейчас – это соответствие рынку, соответствие требованиям и вкусам сегодняшнего потребителя, а не мифическое удовлетворение каких-то потребностей, которых не существует или, что еще хуже, следование традициям. У нас абсолютно все новое. Все наши рецепты, включая рецепт теста, никакого отношения к традиционным рецептам 19-го или начала 20-го века не имеют и иметь не могут. Мы используем совершенно другие продукты, совершенно другие технологии замеса, теста и выпечки. Всего этого не существовало 150-200 лет назад. Поэтому мы, даже если бы хотели, не могли бы ничего повторить из традиционной кухни», - продолжил он.
  
«Новым предпринимателям я могу посоветовать не обязательно искать какую-то узкую нишу. Даже если бизнес в узкой нише у вас получится, то вы в ней так и останетесь на долгие-долгие годы. Поэтому рекомендую смело браться за самые популярные категории. Если мы говорим про ресторанный бизнес, то можно запускать не только блины и пельмени, но и компании, которые специализируются на бургерах. Например, в Америке существует несколько десятков, если не сотен, сетей ресторанов, которые занимаются бургерами. И это никого не смущает: предприниматели охотно открывают и новые аналогичные сети. Поэтому для того, чтобы преуспеть, нет необходимости именно в узкой нише», - заметил предприниматель. 
 
Также он прокомментировал возможное возвращение «McDonald’s» и прочих зарубежных сетевых «гигантов». «Если честно, когда я сталкиваюсь с такими вопросами, говорю: "Ребята, а вы серьезно вопрос задаете?" Все до одного рестораны "KFC", все до одного рестораны "McDonald’s" продолжают работать. С теми же оборотами и даже выше. Мы о каком возвращении говорим? И как это может повлиять на ресторанный рынок, если они не уходили? "McDonald’s" закрывался, по-моему, на 5 месяцев, "KFC" – тоже на 4-5 месяцев. Но это было еще в 2022 году, а сейчас 2025 год. "Возвращение" брендов будет протекать в формате замены одной вывески на другую, но по оборотам они работают с теми же показателями, как работали до них американские сети. Все прекрасно знают, что "McDonald’s" теперь называется "Вкусно и точка", а "KFC" называется "Ростиксом". А "Бургер Кинг" каким был, таким и остался. Так что они не ушли, все эти рестораны продолжают работать», - подчеркнул Гончаров.
  
«Господдержки российских сетей, конечно же, не существует. И это было бы странно, если бы она существовала. Ресторанная отрасль, очевидно, не является приоритетной. И, конечно же, это чистый бизнес. То есть, предприниматели рискуют, инвестируют, и у кого получается, те развиваются», - отметил он.
 
«Еда в "Теремке" дороже, чем в американском фастфуде, потому что "Теремок" – это не фастфуд. В России есть всего лишь три такие корпорации: бывший "McDonald’s", бывший "KFC" и "Бургер Кинг". Они спроектированы так, чтобы обеспечить самую низкую цену на рынке. И эти компании ставят маркетологам задачу добиться перевода людей из потребления в ритейле в питание в этих ресторанах. Мы никогда такой задачи не ставили. Мы не сможем конкурировать с продуктами, которые куплены в магазинах и приготовлены дома. Такая еда будет по умолчанию в 2-3 раза дешевле нашей продукции. Но мы работаем в жанре, который называется fast casual. Этот сегмент рынка активно развивается. К примеру, есть сеть "Five guys", которая насчитывает около 3000 ресторанов в Америке и продает свои бургеры ровно в 2 раза дороже относительно вышеупомянутых компаний. Поэтому наша еда для fast casual’a даже относительно дешевая. Поэтому нам не за что оправдываться: мы никогда не ставили задачу быть фастфудом, никогда им не были и никогда не обещали низких цен», - сказал предприниматель.
 
«С текущими ставками современные и актуальные концепции развиваются, а концепции, которые испытывали трудности 3-5 лет назад, к сожалению, даже могут и разоряться. Что касается "Теремка", то мы активно развиваемся, и мы пока держим эту ставку. Но сможем ли мы окупать, если ставка будет еще выше? Это только практика покажет. Пока я уверен, что множество ресторанных концепций будет и такую ставку держать, если концепция современная, актуальная и хорошо управляется», - заключил Михаил Гончаров.