itemscope itemtype="http://schema.org/Article">

Время артоса

Новости Москвы 
0
276
Время на чтение 4 минуты
Просфорня Данилова монастыря не вполне обычная - это не просто просфорня, это заводик небольшой. Москва, Московская область, Бари, Италия, Латинская Америка, артосы повезут в Сибирь, на Украину. И все это должны обеспечить 10 человек.

И первый из них приходит на работу ставить тесто в 6 часов утра, а заканчивается работа и в 2 часа ночи - особенно сейчас, перед Пасхой, когда работы как никогда много. О том, как рождается артос, как выпекается просфора и душа человека - в интервью с просфорником Данилова монастыря Иваном Ивановичем Жуком.


Артос

- Артос и его выпечка чем-то отличаются от выпечки простой просфоры? Чем вообще отличается пасхальный цикл работы?

- Знаете, артос проще выпекается, чем просфора. Особенно большая просфора для патриаршей службы или для службы где-нибудь в поле, которая весит 5 килограммов или 3 килограмма. Ее очень трудно выпекать, потому что нужно точно поймать подход, температурный режим должен быть очень точный, иначе при слишком высокой температуре она сгорит, а при недостаточно высокой - разорвется. Чем больше просфора - тем сложнее технология, то есть, надо все время чувствовать. В какой момент сбросить температуру - это все идет на ощущениях, просто по внешнему виду определяешь, что надо делать. Это тоже плод многолетней работы.

Артос же выпекать как раз проще. Подход определил, кастрюлю поставил, проколол 5 раз, крышкой накрыл - и он печется 4 часа. То есть сама технология в общем-то намного проще, чем при выпечке просфор. Поэтому с артосами у нас справляются люди, которые поработали хотя бы полгода, они уже спокойно это делают. Конечно, чтобы трехкилограммовую просфору выпечь - тут уже надо лет 5 поработать. Иначе не получается, рвется - и все тут.

У нас был один молодой человек, который спрашивал: "Почему у меня зарплата меньше, чем у Вас?" Я ему говорю: "Давай, испеки трехкилограммовую просфору, и будет у тебя зарплата больше, чем у меня" "Точно? Не соврете?" - "Пожалуйста, я сам тебе буду отдавать ползарплаты". Понятно было, что это просто нереально, потому что человек не знает всех тонкостей. Потом спрашиваю его: "Ну, понял почему?" Он говорит: "Вы специально..." - "Ничего не специально. Ты мог делать все, что угодно. Это даже с объяснением может не получиться, надо все на ощущении делать". И никак тут по-другому не объяснишь, это только опыт.

Время артоса

- Когда начинают выпекать артосы на Пасху?

- Мы начали выпекать за месяц до Пасхи. Артосы ведь чем хороши? Артос выпекается долго - 4 с половиной часа, и храниться может тоже долго - если правильно их хранить, то они месяца полтора-два могут стоять. Так что начало работ по выпечке артосов зависит от возможностей их хранения. Вот у нас сейчас огромный холодильник. Пока холодильника не было, начинали выпекать за 2-3 недели до Пасхи, потому что в коридоре артос не мог стоять дольше. А если его правильно хранить, в холодильнике, сначала запеленатым в наволочку, потом в клеенку, тогда он полтора-два месяца стоит спокойно.

Если в прошлом году нам нужно было выпечь тысячу артосов, то в этом только по предварительным подсчетам надо тысячу триста. То есть, объем растет. А люди-то работают те же самые, объемы печей прежние, и артосы выпекаются те же 4 с половиной часа.

Мы не можем в день делать больше трех выпечек артоса, потому что надо сделать тесто, надо, чтобы оно подошло и выпекалось ровно столько, сколько нужно по времени. Полный цикл - сутки, в них помещается трижды выпекание артоса. Надо посчитать, сколько времени нужно на выпечку полутора тысяч артосов. Посчитали, получилось, что надо начинать за месяц. Вот мы и начали.

Рождение просфоры

- Как рождается просфора? Вот приходит к вам мука, перемолотая на каменных жерновах и что с ней происходит дальше?

- Мука всякая разная получается в зависимости от того, какая там влажность муки. Раньше эти вопросы решались трудно, потому что иногда брали не у того мельзавода и получалось, что просфоры то рвутся, то еще что-нибудь. Сейчас, слава Богу, с этим решено, мука приблизительно одинаковая идет. Она должна отлежаться какое-то время, это тоже важно, там целый процесс протекает. Потом ставят тесто, приходят люди, выпекают. Тут нет никаких тайн и сложностей, прочитать об этом можно в книжке. Просто научиться выпекать просфоры по книжке невозможно совершенно, потому что даже у Ауэрмана (есть такой профессор-хлебопек) написано, что для определения подхода нужно уметь пальцами ощутить все происходящее с тестом. Если ты пальцем не умеешь нащупать подход, то никакая книжка тебя не научит, как и любому другому делу, пению, скажем. Тяжело научиться пению по книжкам, надо, чтобы была живая традиция. Живая традиция есть - тогда очень легко учиться, ты кому-то помогаешь, делаешь что-то, и в конце концов сам что-то можешь.

Поэтому за наукой печь просфоры к нам приходят и из Подмосковья, и из Москвы. Бывают старушки, которые лет по 30 пекут просфоры, а потом приезжают - и оказывается, они ничего не знают, и с удивлением открывают для себя, как по-настоящему это делается. Просто они такой традиции не знали, хотя прежде и пекли просфоры. Да и у нас самих просфоры сперва не очень получались. Однако мы 20 лет удовлетворяли запрос на них. А потом, с опытом, оказывается, что все гораздо проще.

Опять же, проще тогда, когда все уже знаешь. Даже объяснить невозможно некоторые сложности. Вот становится человек, который никогда раньше этого не делал, закатать просфору - и оказывается тысячи сложностей. Рука опытных-то просфорников уже сама катает. Потому-то тяжело бывает иногда объяснить, как это сделать. И тогда человек начинает катать, а ты ему говоришь: ты катай, а рука уж сама почувствует. Смотришь - действительно чувствует. У одного через день, у другого через месяц, а была у нас тетка - год ходила, так и не научилась закатывать просфоры, и ничем это не объяснишь. Вроде бы все элементарно, как и в любой работе, наверное. Нет такой работы, которая была бы таинственна, разве что у мага, который с бесами какими-нибудь общается. А тут все очень просто, надо только, чтобы живая традиция была. У нас она есть, вот мы и работаем.

Александр Болмасов

http://www.taday.ru/text/110695.html
Заметили ошибку? Выделите фрагмент и нажмите "Ctrl+Enter".
Подписывайте на телеграмм-канал Русская народная линия
РНЛ работает благодаря вашим пожертвованиям.
Комментарии
Оставлять комментарии незарегистрированным пользователям запрещено,
или зарегистрируйтесь, чтобы продолжить

Сообщение для редакции

Фрагмент статьи, содержащий ошибку:

Организации, запрещенные на территории РФ: «Исламское государство» («ИГИЛ»); Джебхат ан-Нусра (Фронт победы); «Аль-Каида» («База»); «Братья-мусульмане» («Аль-Ихван аль-Муслимун»); «Движение Талибан»; «Священная война» («Аль-Джихад» или «Египетский исламский джихад»); «Исламская группа» («Аль-Гамаа аль-Исламия»); «Асбат аль-Ансар»; «Партия исламского освобождения» («Хизбут-Тахрир аль-Ислами»); «Имарат Кавказ» («Кавказский Эмират»); «Конгресс народов Ичкерии и Дагестана»; «Исламская партия Туркестана» (бывшее «Исламское движение Узбекистана»); «Меджлис крымско-татарского народа»; Международное религиозное объединение «ТаблигиДжамаат»; «Украинская повстанческая армия» (УПА); «Украинская национальная ассамблея – Украинская народная самооборона» (УНА - УНСО); «Тризуб им. Степана Бандеры»; Украинская организация «Братство»; Украинская организация «Правый сектор»; Международное религиозное объединение «АУМ Синрике»; Свидетели Иеговы; «АУМСинрике» (AumShinrikyo, AUM, Aleph); «Национал-большевистская партия»; Движение «Славянский союз»; Движения «Русское национальное единство»; «Движение против нелегальной иммиграции»; Комитет «Нация и Свобода»; Международное общественное движение «Арестантское уголовное единство»; Движение «Колумбайн»; Батальон «Азов»; Meta

Полный список организаций, запрещенных на территории РФ, см. по ссылкам:
http://nac.gov.ru/terroristicheskie-i-ekstremistskie-organizacii-i-materialy.html

Иностранные агенты: «Голос Америки»; «Idel.Реалии»; «Кавказ.Реалии»; «Крым.Реалии»; «Телеканал Настоящее Время»; Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi); Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC); «Сибирь.Реалии»; «Фактограф»; «Север.Реалии»; Общество с ограниченной ответственностью «Радио Свободная Европа/Радио Свобода»; Чешское информационное агентство «MEDIUM-ORIENT»; Пономарев Лев Александрович; Савицкая Людмила Алексеевна; Маркелов Сергей Евгеньевич; Камалягин Денис Николаевич; Апахончич Дарья Александровна; Понасенков Евгений Николаевич; Альбац; «Центр по работе с проблемой насилия "Насилию.нет"»; межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов «Открытый Петербург»; Санкт-Петербургский благотворительный фонд «Гуманитарное действие»; Мирон Федоров; (Oxxxymiron); активистка Ирина Сторожева; правозащитник Алена Попова; Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан «Феникс плюс»; автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг «Акцент»; некоммерческая организация «Фонд борьбы с коррупцией»; программно-целевой Благотворительный Фонд «СВЕЧА»; Красноярская региональная общественная организация «Мы против СПИДа»; некоммерческая организация «Фонд защиты прав граждан»; интернет-издание «Медуза»; «Аналитический центр Юрия Левады» (Левада-центр); ООО «Альтаир 2021»; ООО «Вега 2021»; ООО «Главный редактор 2021»; ООО «Ромашки монолит»; M.News World — общественно-политическое медиа;Bellingcat — авторы многих расследований на основе открытых данных, в том числе про участие России в войне на Украине; МЕМО — юридическое лицо главреда издания «Кавказский узел», которое пишет в том числе о Чечне; Артемий Троицкий; Артур Смолянинов; Сергей Кирсанов; Анатолий Фурсов; Сергей Ухов; Александр Шелест; ООО "ТЕНЕС"; Гырдымова Елизавета (певица Монеточка); Осечкин Владимир Валерьевич (Гулагу.нет); Устимов Антон Михайлович; Яганов Ибрагим Хасанбиевич; Харченко Вадим Михайлович; Беседина Дарья Станиславовна; Проект «T9 NSK»; Илья Прусикин (Little Big); Дарья Серенко (фемактивистка); Фидель Агумава; Эрдни Омбадыков (официальный представитель Далай-ламы XIV в России); Рафис Кашапов; ООО "Философия ненасилия"; Фонд развития цифровых прав; Блогер Николай Соболев; Ведущий Александр Макашенц; Писатель Елена Прокашева; Екатерина Дудко; Политолог Павел Мезерин; Рамазанова Земфира Талгатовна (певица Земфира); Гудков Дмитрий Геннадьевич; Галлямов Аббас Радикович; Намазбаева Татьяна Валерьевна; Асланян Сергей Степанович; Шпилькин Сергей Александрович; Казанцева Александра Николаевна; Ривина Анна Валерьевна

Списки организаций и лиц, признанных в России иностранными агентами, см. по ссылкам:
https://minjust.gov.ru/uploaded/files/reestr-inostrannyih-agentov-10022023.pdf

Иван Жук
Все статьи Иван Жук
Новости Москвы
Ликвидация пятой колонны будет проходить в ходе Большой войны?
О теракте в Красногорске и положении в стране
28.03.2024
Хатынь двадцать первого века
России нужен уголовный кодекс военного времени
28.03.2024
«Уйти от этих вопросов не получится»
Об ошибках в миграционной политике
28.03.2024
«Мы должны осознать важность каждого человека, который призван Богом к жизни»
В Москве прошла IV научно-практическая конференция «Ценность каждого»
27.03.2024
Все статьи темы
Последние комментарии
О красных и белых
Новый комментарий от Vladislav
28.03.2024 22:35
«Не плачь, палач», или Ритуальный сатанизм
Новый комментарий от Калужанин
28.03.2024 22:04
Молчать нельзя осаживать
Новый комментарий от Александр Тимофеев
28.03.2024 21:09
Прежней «половинчатой» жизни больше не будет
Новый комментарий от С. Югов
28.03.2024 20:04
«Такого маршала я не знаю!»
Новый комментарий от Владимир Николаев
28.03.2024 18:31
Пикник на обочине Москвы
Новый комментарий от Владимир Николаев
28.03.2024 18:30